การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบ

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบร่วมกับ บริษัท ส่งบุญ จำกัด โดยทำการศึกษาชนิดและอัตราส่วนของแป้ง ได้แก่ แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวเจ้า โดยกำหนดให้แป้งสาลีกำหนดช่วงต่ำสุด-สูงสุด (x1=40-50) แป้งมันสำปะหลังกำหนดช่วงต่ำสุด-สูงสุด (x2=0-15) และแป้งข้าวเจ้า (x3=40-50) ศึกษาชนิดของน้ำมันในการทอด 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน และศึกษาอุณหภูมิในการทอดที่ 3 ระดับ ได้แก่ 180 190 และ 200 องศาเซลเซียส โดยศึกษากระบวนการแปรรูปที่เหมาะพัฒนาสูตรในการพัฒนาร่วมกับการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบ (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) มีสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ แป้งสาลีร้อยละ 50 แป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 50 ทอดด้วยน้ำมันรำข้าวที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ซึ่งผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบ (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) และมีความชื้น และค่ากิจกรรมของน้ำอยู่ในมาตรฐานอาหารแห้ง มีค่าความแข็งเท่ากับ 1.66 นิวตัน มีค่าสีความสว่าง (L*) เท่ากับ 42.68 ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 10.23 ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 8.24 ค่า h* เท่ากับ 42.82 และความอิ่มสี (C*) เท่ากับ 13.14 ค่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) เท่ากับ 113.20 mg AS/100g น้ำหนักแห้ง, FRAP:Ferric reducing antioxidant power เท่ากับ 104.88 mg FES/100g น้ำหนักแห้ง มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 39.64 mg GAE/100g น้ำหนักแห้ง และมีปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด เท่ากับ 74.34 mg QE/100 g น้ำหนักแห้ง และมีปริมาณองค์ประกอบหลัก ได้แก่ ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 2.49, 25.04, 6.58, 2.92, 13.14 และ 49.74 ตามลำดับ และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเสริมพริกกรอบ (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะด้านลักษณะปรากฏ ความแข็ง ความกรอบ การอมน้ำมัน และการยอมรับโดยรวม อยู่ในระดับชอบเล็กถึงชอบมาก จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบ พบว่าการคาดคะเนอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยศึกษาอันดับและอัตราเร็วของปฏิกิริยา รวมทั้งคาดคะเนอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยใช้สภาวะเร่ง เมื่อคิด Safety factor ที่ ร้อยละ 10 พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 5 เดือนผลการวิเคราะห์ด้านคุณค่าทางโภชนาการและผลการวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยาของในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพริกกรอบ (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) พบว่า มีคุณค่าทางโภชนาการ และด้านจุลชีวิทยามีค่าผ่านมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวหรือขนมอบกรอบ และอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคทันที ตามพระราชบัญญัติอาหาร (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทคำสำคัญ : ขนมขบเคี้ยว พริกชี้ฟ้า การยอมรับผู้บริโภค อายุการเก็บรักษา

คำสำคัญ