การยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวพื้นเมืองจังหวัดฉะเชิงเทรา

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องข้าวพื้นเมืองของจังหวัดฉะเชิงเทรา และ (2) เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวพื้นเมืองของจังหวัดฉะเชิงเทรา โดยการพัฒนาเพื่อยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารคาว-หวานจากข้าวพื้นเมืองของจังหวัดฉะเชิงเทรา และการแปรรูปข้าวพื้นเมืองของจังหวัดฉะเชิงเทราเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภา 3) เพื่อกระตุ้นให้เกิดการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทย 4) รณรงค์ให้คนในท้องถิ่นเห็นถึงคุณค่าและคุณประโยชน์ของข้าวพันธุ์พื้นเมือง ตลอดจนร่วมกันสนับสนุนให้มีการบริโภคหรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดฉะเชิงเทราเพิ่มมากขึ้น วิเคราะห์ คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องข้าวพื้นเมืองของจังหวัดฉะเชิงเทราที่มีการปลูกอย่างแพร่หลายจ านวน 10 ชนิด ส ารวจข้อมูลอาหารพื้นบ้านทั้งชนิดคาวและชนิดหวานที่ผลิดจากข้าวพื้นบ้านของจังหวัดฉะเชิงเทรา แล้วคัดเลือกอาหารดังกล่าวมา 10 ชนิด เพื่อการพัฒนาต่อยอดเพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพื่อการจ าหน่ายทั้งในและต่างประเทศ รวมทั้งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อสุขภาพจากข้าวพื้นบ้านของจังหวัดฉะเชิงเทราเพื่อเน้นการท าตลาดเฉพาะที่มีมูลค่าสูง (Niche market) จ านวน 4 ผลิตภัณฑ์ การศึกษาครั้งนี้ใช้ข้าวพื้นเมืองในเขตอ าเภอท่าตะเกียบและอำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา โดยข้าวพันธุ์พื้นเมืองในเขตอ าเภอท่าตะเกียบประกอบด้วย 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์หอมแก่นจันทร์ พันธ์หางหมู พันธุ์เหลืองลอดหนี้ และพันธุ์เหลืองสองคลอง ส่วนในเขตอ าเภอบาง คล้าประกอบด้วย 2สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์เมล็ดมะเขือ และพันธุ์เหลืองนาขวัญ ผลการวิเคราะห์พบว่า ข้าวแต่ละพันธุ์มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน โดยองค์ประกอบหลักของข้าวทั้ง 6 พันธุ์ คือ คาร์โบไฮเดรต มีค่าตั้งแต่ 72.21-79.42% ส าหรับปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และใยอาหารทั้งหมดของข้าวพันธุ์พื้นเมืองทั้ง 6 พันธุ์ พบว่ามีค่า เท่ากับ 0.59-9.78%, 0.61-9.41%, 0.52-7.14%, 0.67-9.25%, 1.24-10.25% และ 1.59-11.21% ตามล าดับ นอกจากนี้พบว่าข้าวแต่ละสายพันธุ์มีปริมาณอะไมโลสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (p<0.05) โดยเมื่อปริมาณอะไมโลสเพิ่มขึ้น ท าให้ดัชนีการละลายน้ำและความหนืดเพิ่มขึ้น ในขณะที่ก าลังการพองตัวลดลง ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูงเมื่อหุงสุกจะมีลักษณะร่วนและแข็ง ซึ่งปริมาณอะไมโลสของพันธุ์เมล็ดมะเขือ พันธุ์เหลืองนาขวัญ พันธุ์หางหมู พันธุ์หอมแก่นจันทร์ พันธุ์เหลืองลอดหนี้ และพันธุ์เหลืองสองคลอง มีค่าเท่ากับ 21.03%, 11.10%, 10.25%, 7.61%, 6.28% และ 5.79% ตามล าดับ ปริมาณ Total phenolic ของข้าวพันธุ์พื้นเมืองทั้ง 6 สายพันธุ์ มีค่าตั้งแต่11.39-112.24 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตัวอย่าง (น ้าหนักแห้ง) จากการส ารวจความต้องการของผู้บริโภค กลุ่มผู้สูงอายุต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพันธุ์พื้นเมืองพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสนใจกับค ผลิตภัณฑ์ข้าวพันธุ์พื้นเมืองกึ่งส าเร็จรูป/ส าเร็จรูป แต่เนื่องจากในตลาด ณ ปัจจุบันยังไม่มีผลิตภัณฑ์ ประเภทนี้วางจ าหน่าย ดังนั้นการพัฒนาเป็นข้าวพื้นเมืองส าเร็จรูปจึงเป็นทางเลือกที่ดีที่จะช่วย ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค และเป็นการสร้างโอกาสทางการตลาดโดยช่วยเพิ่มค วาม หลากหลายของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด โดยข้าวพันธุ์พื้นเมืองส าเร็จรูปบรรจุกระป๋ องที่เตรียมโดยใช้ อัตราส่วน ข้าว : น ้า เท่ากับ 1 : 2.34 นอกจากนี้ได้ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่ พัฒนาขึ้น ซึ่งมีผู้ตอบแบบสอบถาม 95.14% มีความสนใจที่จะบริโภคข้าวพื้นเมืองเพื่อประโยชน์ต่อ สุขภาพ (91.15% ของผู้ที่สนใจทั้งหมด) และเพื่อรักษาโรค (23.75% ของผู้ที่สนใจทั้งหมด) หลังจากให้ ผู้ตอบแบบสอบถามทดลองชิมผลิตภัณฑ์พบว่าผู้ตอบแบบสอบถาม 95.47% ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ข้าวพื้นเมืองส าเร็จรูปบรรจุกระป๋ อง โดยให้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (คะแนน เฉลี่ย เท่ากับ 8.12)

คำสำคัญ