การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาผลของกระบวนการผลิตแป้งฟักทองต่อคุณภาพทาง กายภาพ และเคมี จากงานวิจัยพบว่า แป้งฟักทองผลิตแบบแห้งมีค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ปริมาณไขมัน และโปรตีนมากกว่า และ ความชื้น และปริมาณน้ําอิสระน้อยกว่า แป้งฟักทองผลิตแบบ เปียก อีกทั้งยังใช้เวลาในการผลิตน้อยกว่า จึงเหมาะสมสําหรับการผลิตแป้งฟักทอง และใช้ในการ ทดลองต่อไป (2) ศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองต่อคุณภาพของเพสตรี้ 2 ชนิดคือ พายชั้น และ พายร่วน ที่ 4 ระดับการทดแทนคือ ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส พบว่า การเติมแป้งฟักทองในปริมาณเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง ความ แน่นเนื้อ และปริมาณไขมันของเพสตรี้ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ ปริมาณเบต้าแคโรทีนของ เพสตรี้อยู่ในช่วง 132 ถึง 270 ?g/100g โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองในระดับร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบในด้าน รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ โดยคะแนนทุกคุณลักษณะอยู่ในช่วง 6 ถึง 7 คะแนน (จาก 9-point hedonic scale) จึงใช้ปริมาณ ดังกล่าวในการทดลองต่อไป (3) ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เก็บรักษาในบรรจุ ภัณฑ์ปิดสนิทชนิด OPP พบว่าพายร่วนทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองร้อยละ 5 สามารถเก็บรักษา ได้ 16 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น และ 6 วันที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งยาวนานกว่าพายชั้นทดแทนแป้งสาลีด้วย แป้งฟักทองร้อยละ 5 ที่สามารถเก็บรักษาได้ 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็นและ 4 วันที่อุณหภูมิห้อง ตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยค่าสีไม่เปลี่ยนแปลง ปริมาณน้ําอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และความแน่น เนื้อมีแนวโน้มลดลง จึงคัดเลือก พายร่วน ในการทดลองต่อไป และ (4) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพสตรี้ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งฟักทองบางส่วน ไส้ผลไม้ โดยใช้ผู้ทดสอบ 50 คน คัดเลือกธัญพืชที่ เสริมลงในแป้งพายร่วน และไส้ผลไม้ ผลจากแบบสอบถามพบว่า ข้าวโอ๊ต และงาดํา มีคะแนนมาก ที่สุดสําหรับเสริมลงในแป้งพายร่วน และไส้แอปเปิ้ล มีคะแนนมากที่สุดสําหรับการนํามาเป็นไส้ของ พายร่วน ทดสอบผลิตภัณฑ์ต้นแบบโดยผู้ทดสอบ 50 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบทุก คุณลักษณะมากกว่า 7 คะแนน โดยผู้ทดสอบทั้งหมดมีความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ เมื่อคํานวณต้นทุน เท่ากับ 4.93 บาทต่อชิ้น และราคาขายต่อกล่องบรรจุ 2 ชิ้นราคา 25 บาท