การกระตุ้นการเจริญเติบโตแบคทีเรียลำไส้ของฟักทองและการนำไปใช้ผลิตอาหารฟังก์ชัน

บทคัดย่อ

ฟิกทองอุดมด้วยคุณค่าทางสารยาหารมากมายและมีคนประโรรมธน์ต่อสุขภาพ งาพ งานวิธีนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการนำฟักทองไปใช้ประโยชน์ในเชิงอาหารเพื่อสุขภาพ โดยผลการศึกษาคุณสมบัติของ น้ำฟักทองทางกายภาพ ทางเคมี และการใช้เป็นซับสเตรต (Substrate) เพื่อการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียพบว่า น้ำฟักทองที่ได้มีคุณสมบัติการนำไฟฟ้าเฉลี่ย 14.10 mS/m มีคุณลักษณะทางกายภาพด้านความขุ่นเท่ากับ 16,748 NTU ค่าสี L* a* และ b* เฉลี่ย 36.03, 14.93, และ 61.13 ตามลำดับ และมีคุณลักษณะทางเคมี คือ มีค่าพีเอชเท่ากับ 5 94 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0 16 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8.8 องศาน ริกช์ ปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมีในอิสระ 158.67 มิลลิกรัมต่อลิตร ปริมาณสารประกอบฟืนอลทั้งหมด 299.79 มิลลิกรัมต่อลิตร และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 29.24 (96ABTS scavenging effect) ตามลำดับ เมื่อนำน้ำพักทองไปไปใช้เป็นชับสเตรตในเพาะเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย Eschericia coli และ Loctobocillus plantarum เปรียบเทียบกับอาหารเลี้ยงเชื้อ basal medium พบว่า น้ำพักทองที่ได้มี คุณสมบัติในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียมากกว่าอาหารเลี้ยงเชื้อ basal medium และมี ลักษณะการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกลุ่มสร้างกรดแล็กทิกมากกว่าแบดทีเรียกลุ่มที่ก่อโรค เมื่อ นำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์พบว่า ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพการเป็นอาหารฟังชันจำนวน 3 ชนิด คือ ผลิตไอศกรีม ฟักทอง และซุปข้าวผสมพักทอง และขนมอบกรอบผสมพักทอง

คำสำคัญ