นวัตกรรมอาหารต้านอนุมูลอิสระและดัชนีน้ำตาลต่ำจากฟักทอง (Cucurbita spp.) สายพันธุ์ที่มีน้ำมันสูง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
คุณภาพและสารสำคัญในฟักทองมีความแปรปรปรวนขึ้นอยู่กับพันธุกรรม และสภาพแวดล้อม การประเมินคำสี และ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระในพักทองจำนวน 7 สายพันธุ์ที่นธุ์ที่ปลูกเพื่อสกัดสายพันธุ์แท้ คือ พันธุ์โอโตะ (Ohto พันธุ์ PK4. PK11) พันธุ์น้ำมัน (PK14, PK15) และพันธ์พื้นเมือง (PK17, PK20) เปรียบเทียบพันธุ์การค้า (PK16) พบว่าเนื้อพักทองพันธุ์ PK20 และ PK14 มีค่าความสว่างสี (L") และสีเหลือง (๖") เข้มสูงสุดทางสถิติ (p.05) ส่วนพันธุ์ PK15 มีค่า L* และสี แดง (a") สูงสุด พักทองโอโตะ PK11 มีสารประกอบฟินอลิคและแคโรห็นอยต์สูงสุด (5,801.17+59.68 mg GAE/100 g และ 535.19+153.02 pg/100 g น้ำหนักแห้ง) สอดดดล้องกับค่าฤทธิ์ด้านอนุมูลอิสระ DPPPH สูงสุด (512.16-30.93 mg trolox/100 g น้ำหนักแห้ง) ฟักทองพันธุ์ PK16 และ PK14 มีแคโรทีนอยด์สูงสุด และพักทอง PK17 มีค่าฤทธิ์ต้านอนมูล อิสระสูงด้วย จึงสรุปใต้ว่าฟักทองพันธุ์ PK11, PK14 และ PK17 มีคุณสมบัติเด่นด้านสี และสมบัติการด้านอนุมูลอิสอิสระสูง สภาวะที่เหมาะสมในการทำน้ำเชื่อมฟักทองคือ การใช้เอนไซม์อะไมเลส 0.75% ที่อุณหภูมิ 100 "ช ทำให้ได้ น้ำเชื่อมที่มีปริมาณกลูโคสต่ำและมีค่า DE ต่ำ ต่ำ มีคุณภาพด้านสีดี (L* 26.16+0.28, a* 1.04+0.01, b* 12.18=0.17) มีค่า pH เป็น 4.33:0.15 ค่า TSS 6.07+0.59 Brix กรดทั้งหมด 0.30%+0.02 มีความใส 82.20%-6.62 ประกอบด้วย สารประกอบฟืนอลิค 308.00+34.00 mg GAE/100 g มีค่า Antioxidant activity Laย38 DPPH 6,673.68-00 ug TE/100 g น้ำตาลทั้งหมด 4.84-0.55 g glucose/100 ml. น้ำตาสรีติวข์ 337.12:47.48 mg glucose/100 ml. และมีค่า DE เท่ากับ 14.46+1.55 น้ำเชื่อมฟักทองเมื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์น้ำฟิกทองผสมสมสับปะรดพร้อมดื่ม ทำให้ ปริมาณสารประกอบฟืนอลิคมากกว่าเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาตาสทรายและน้ำเชื่อมฟรุคโตส มีน้ำตาลทั้งหมดและละค่า DE ต่ำกว่า แต่ผลิตภัณฑ์มีค่า L* และ b* ปริมาณแคโรทีนอยด์ และคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสต่ำกว่า ดังนั้นควรพัฒนา กระบวนการทำให้เข้มขันภายใต้ระบบบุญญากากาศ เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่นรส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นอัดแผ่นผสมเนื้อพักทองจาก 3 พันธุ์ (พันธุ์พื้นเมือง พันธุ์โอโตะ (Ohto) No.1. และ No.8 พบว่า พันธุ์พักทองที่แตกต่างกันมีผลต่อค่าสี ความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และความชอบรวม แต่พันธุ์พักทองไม่ มีผลต่อคำแรงกด ปริมาณน้ำณน้ำอิสระ และความขึ้น การนำเนื้อพักทองสายพันธุ์ Ohto No.8 ปริมาณ 100% ของเนื้อพักทอง ทั้งหมด เป็นสูตรที่เหมาะสมในการทำข้าวแต้นอัดแผ่นที่มีคุณภาพดีและได้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัมผัสด้านลักษณะ ปรากฏ สี และความขอบรวมสูงสุด ผลิตภัตฑ์มีความสวามสว่าง (L*) สูงสุด และมีสีแดงและสีเหลืองอ่อนกว่าสุตรอื่นๆ มีคำ Aผ ต่ำ โดยมีคำเฉลี่ย 0.47 และมีความชื้นต่ำ (5.4396) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากเนื้อพักทองผสมเมล็ดฟักทอง พบว่าอัตราส่วนของเนื้อฟักทองต่อเมล็ดพักทอง ที่เหมาะสมได้แก่ อัตราส่วน 60:40 ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพภาพด้านสีดี มีความชื้นต่ำ (23.9196+1.00) มีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ สูงคือ มีสารประกอบฟืนอลิค 1302.31+160.02 GAE/100 g มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH 102.46-22.24 mg TE/100 g และได้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูง การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูยอต้านอนุมูลอิสระจากเนื้อฟักทอง พบว่าสามารถเสริมเนื้อพักทองผงในผลิตภัตภัณฑ์โด้สูงถึง 35% ทำให้ไห้ได้หมูยอมีค่าสีแดง (a") และค่าสีเหลือง (๖*) สูงสุด มีปริมาณ perakide value และค่า TBA ในระดับต่ำ มี ความขึ้นต่ำ (58.42%+0.68) มีค่า Antoxidant activity โดย18 DPPH สูงสุด(44.15+3.89 mg TE/100 g และ 55 92:4.48 mg BH44/100 g) และได้คะแมนการธอมร้อาทางประสาทสัมผัสด้านสีสูงสุด