การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
<p>คุณภาพทางกายภาพ-เคมี คุณค่าทางโภชนาการ และสารต้านอนุมูลอิสระของฟักทองมีความแปรปรวนขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในการปลูก ชนิดและสายพันธุ์ งานวิจัยนี้ จึงได้ประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น แคโรทีนอยด์ สารประกอบฟีนอลิค และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในฟักทองพื้นเมือง 5 พันธุ์ และสายพันธุ์โอโตะ (Ohto) 12 สายพันธุ์ เปรียบเทียบกับพันธุ์โอโตะที่จำหน่ายทางการค้า 3 พันธุ์ ผลการประเมินพบว่า ฟักทองมีคุณภาพทางกายภาพ-เคมี และคุณสมบัติด้านการต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกันไปขึ้นกับสายพันธุ์ฟักทอง โดยฟักทองจากพันธุ์โอโตะส่วนใหญ่มีคุณสมบัติเหมาะสมทั้งการบริโภคสด และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ โดยพันธุ์โอโตะ O#16, O#19 และ O#23 มีคุณภาพการบริโภคสดที่เหมาะสม เนื่องจากมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ค่าความสว่างสี (L*) มีสีแดง (a*) และสีเหลืองเข้ม (b*) ส่วนพันธุ์โอโตะ O#21, O#23, O#24 และพันธุ์พื้นเมือง N#37 มีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด สารประกอบฟีนอลิค และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant activity) จึงมีศักยภาพในการใช้ประโยชน์ในการแปรรูปเป็นวัตถุดิบเพื่อใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ</p> <p>การศึกษาหากระบวนการที่เหมาะสมในการเตรียมฟักทองผง โดยแปร 2 ปัจจัยได้แก่ ชนิดวัตถุดิบฟักทอง (เนื้อฟักทองดิบ และเนื้อฟักทองนึ่งสุกนาน 45-60 นาที) และวิธีการเตรียมเนื้อฟักทอง [ไม่แช่สารละลายหรือ control แช่ในสารละลายกรดซิตริก 0.1% นาน 15 นาที และแช่ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (potassium metabisulfite/K2S2O5) เข้มข้น 1% นาน 10 นาที] ก่อนนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60-65 oซ. นาน 5-6 ชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่า กระบวนการที่เหมาะสมในการเตรียมฟักทองผง คือ การเตรียมจากเนื้อฟักทองที่แช่ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (K2S2O5) เข้มข้นร้อยละ 1 นาน 15 นาที แล้วนำไปนึ่งให้สุกด้วยไอน้ำเดือด นาน 45-60 นาที โดยฟักทองผงที่ได้มีสีเหลืองสว่าง (ค่า L* และ a* สูง) ปริมาณความชื้นต่ำ และมีปริมาณของแข็งทั้งหมดสูง รวมทั้งปริมาณผลผลิตฟักทองผง แคโรทีนอยด์ทั้งหมดในรูปของเบต้า-แคโรทีน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant activity) ระดับสูง</p> <p>ผลการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ และองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญ พบว่าฟักทองผงที่ได้จากฟักทองพันธุ์โอโตะ O#24 และพันธุ์พื้นเมือง N#37 มีคุณภาพบางประการแตกต่างกัน โดยฟักทองผงพันธุ์โอโตะ O#24 มีปริมาณเบต้า-แคโรทีนสูงกว่าพันธุ์พื้นเมือง N#37 ถึง 4.76 เท่า (4,270.75 และ 896.89 µg/100 g ตามลำดับ) แต่มีปริมาณแป้งต่ำกว่า (31.47 และ 40.68 g/100 g ตามลำดับ) ฟักทองผงทั้งสองพันธุ์มีปริมาณโคเลสเตอรอลต่ำกว่า 0.5 mg/100 g มีปริมาณใยอาหาร และวิตามินอีในรูปของแอลฟา-โทโคฟีรอล (a-topherol) ใกล้เคียงกัน เท่ากับ 22.03 และ 20.49 g/100 g ตามลำดับ และ 5.65 และ 5.00 mg/100 g ตามลำดับ ด้านองค์ประกอบของกรดไขมัน พบว่า ฟักทองผงทั้งสองพันธุ์มีกรดไขมันอิ่มตัวชนิด Palmitic acid (C16:0) และ Stearic acid (C18:0) ใกล้เคียงกัน ฟักทองผงพันธุ์โอโตะ O#24 มีกรดไขมันโอเมก้า 3 (omega-3) ชนิด alpha-linolenic acid (C18:3n3) มากกว่าพันธุ์ N#37 ประมาณ 2 เท่า (0.57 และ 0.27 g/100 g ตามลำดับ) แต่มีกรดไขมันโอเมก้า 6 (omega-6) ชนิด cis-9,12-linoleic acid (C18:2n6) ต่ำกว่าประมาณ 1.5 เท่า (1.02 และ 0.66 g/100 g ตามลำดับ) และไม่พบกรดไขมันชนิด Trans fat (Trans-9-Eladenic acid; C18:1nt9) ในฟักทองผงพันธุ์โอโตะ O#24 ส่วนฟักทองผงพันธุ์พื้นเมือง N#37 มีกรดไขมันชนิด Trans fat อยู่ 0.04 g/100 g </p> เครื่องบีบอัดน้ำมันเมล็ดฟักทองที่พัฒนาได้ มีขนาด 76 x 180 x 76 เซนติเมตร มีหลักการทำงานคือ การป้อนเมล็ดฟักทองเข้าไปยังเครื่องทางด้านช่องป้อนทางด้านบนของกระบอกอัด แล้วเกลียวอัดลำเลียงหมุนลำเลียงเมล็ดฟักทองผ่านเกลียวอัดทำให้เกิดการบีบอัดแตกละเอียด และลำเลียงออกมาทางด้านหน้าของเครื่องทางช่องออกของรูระบายกาก โดยใช้มอเตอร์ขนาด 1 แรงม้า ที่ความเร็วรอบ 1,440 รอบต่อนาที เป็นเครื่องต้นกำลังส่งกำลังไปยังเกลียวอัดโดยผ่านชุดเกียร์ทดขนาด 1 ต่อ 60 ทำให้ได้ความเร็วรอบที่ออกจากเกียร์ทด 31 รอบต่อนาที ส่งถ่ายกำลัง 1 ต่อ 1 ผ่านสายพานไปยังเกลียวอัด ผลการทดสอบการทำงานพบว่า การป้อนเมล็ดฟักทองในปริมาณน้อย สกรูของเครื่องสามารถลำเลียงเมล็ดให้สุดความยาวของเพลาได้ และสามารถสกัดน้ำมันจากเมล็ดฟักทองได้ แต่ถ้าป้อนเมล็ดฟักทองในปริมาณมาก สกรูไม่สามารถลำเลียงเมล็ดไปได้ตลอด ทำให้เพลาติดไม่สามารถหมุนสกรูได้ เกลียวอัดจึงไม่สามารถลำเลียงเมล็ดได้สุดความยาวแกนเกลียวอัด เมล็ดฟักทองจึงติดอยู่ในเกลียวอัด และไม่สามารถสกัดน้ำมันได้ ดังนั้นจึงควรปรับปรุงและพัฒนาเครื่องบีบอัดน้ำมัน โดยการปรับความยาวของเพลาเครื่องบีบอัดน้ำมันให้สั้นลง และหากระบวนการที่เหมาะสมในการเตรียมเมล็ดฟักทอง เพื่อให้สามารถบีบอัดน้ำมันเมล็ดฟักทองให้ได้ปริมาณมากและมีคุณภาพดี