ฟลาโวนอยด์ โทโคฟิรอล โทโคไตรอีนอล และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ของข้าวเม่า และข้าวอ่อนระยะต่างๆ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ชื่อโครงการวิจัย ฟลาโวนอยด์ โทโคฟีรอล โทโคไตรอีนอล และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวอ่อนระยะต่าง ๆ ผู้วิจัย นางสาวสุริยาพร นิพรรัมย์ และนายคชรัตน์ ทองฟัก บทคัดย่อ ข้าวพันธุ์หอมมะลิ 105 เป็นข้าวขาวที่มีชื่อเสียงและมูลค่าสูง แต่เป็นข้าวที่เพาะปลูกในพื้นที่น้้าท่วมซ้้าซากในประเทศไทย เช่น จังหวัดพิษณุโลก พิจิตร เพชรบูรณ์ และสุโขทัย ซึ่งยังขาดข้อมูลเกี่ยวกับชนิดสารต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และองค์ประกอบของแป้งและน้้าตาลที่เปลี่ยนแปลงของข้าวพันธุ์ดังกล่าว ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงน้าข้าวพันธุ์ดังกล่าวถูกน้ามาศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ โทโคฟีรอล โทโคไตรอีนอล คลอโรฟิลล์ เอและบี และ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ Ferric reducing power (FRAP) และ DPPH radical scavenging activity (DPPH) นอกจากนี้งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแป้งและน้้าตาล ได้แก่ อะมิโลส กลูโคส ฟรุกโทส ซูโครส ของข้าวตั้งแต่ข้าวอ่อนระยะสร้างแป้งจนข้าวระยะแก่ ช่วงข้าวอายุ 14-34 วันหลังดอกบาน และคัดเลือกข้าวอ่อนระยะที่มีฤทธิ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด มาวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากข้าวอ่อน ได้แก่ water holding capacity, swelling capacity, pasting properties, ปริมาณน้้าอิสระที่จุลินทรีย์น้าไปใช้ประโยชน์ได้ (aw) และ ค่าสี L*, a*, b* เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานส้าหรับใช้เป็นแนวทางการใช้ประโยชน์ต่อไป จากการทดลองข้าวอ่อนที่มีอายุ 24 วัน มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ FRAP และ DPPH สูง และนอกจากนี้ฟีนอลิกทั้งหมด ฟลาโวนอย์สูง และกรดเฟอรูริค เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบมาก ด้านน้้าตาลอิสระนอกเม็ดแป้ง พบน้้าตาลชนิดซูโครส มอลโทส ฟรุกโทส กลูโคส โดยน้้าตาลซูโครสเป็นน้้าตาลชนิดหลักที่อยู่นอกเม็ดแป้ง ส่วนปริมาณอะมิโลสของข้าวช่วงระยะเวลา 14 - 34 วัน มีปริมาณ 6.27-5.25 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นข้าวเจ้าที่มีปริมาณอะมิโลสต่้า ดังนั้นจึงคัดเลือกข้าวอ่อนที่มีอายุ 24 วัน เพื่อน้าไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากข้าวอ่อน โดยแป้งข้าวอ่อนที่จากจากข้าวอ่อนที่มีอายุ 24 วันมีค่าดัชนีการดูดซับน้้า ดัชนีการละลายน้้า ดัชนีการพองตัวของแป้ง Peak viscosity, Breakdown, Final viscosity, Setback และ Pasting temperature เท่ากับ 9.12, 4.55 เปอร์เซ็นต์, 9.55, 2,026.67 RVU, 988.33 RVU, 1,710 RVU, 671.67 RVU และ 83.35 องศาเซลเซ๊ยส ตามล้าดับ ซึ่ง Peak viscosity, Breakdown, Final viscosity, Setback และ Pasting temperature ต่้ากว่าแป้งข้าวขาวทั่วไป แป้งข้าวอ่อนสามารถเกิดเจลหลังจากให้ความร้อนได้ที่อุณหภูมิต่้า ดังนั้นแป้งข้าวอ่อนจึงเหมาะสมที่จะน้ามาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารส้าหรับเด็กอ่อน โจ๊ก ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเกิดเจล หรือสุกได้ที่อุณหภูมิไม่สูงมาก คาสาคัญ : ฟลาโวนอยด์ โทโคฟีรอล โทโคไตรอีนอล ข้าวอ่อน