ผลของการแปรรูปต่อสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ต
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ท เป็นการนำข้าวเหนียวดำมาผ่านการแปรรูปต่าง ๆ เช่น การแช่น้ำ การนึ่งไอน้ำ การฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิสูง ซึ่งกระบวนการเหล่านี้มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำ ในการวิจัยครั้งนี้มีการนำข้าวเหนียวดำมาแช่น้ำรูปแบบต่างๆ 3 แบบคือ แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียส แล้วปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และแช่ในน้ำที่ให้ความร้อนคงที่ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วนึ่งด้วยไอน้ำเป็นเวลา 30 นาที และนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส เวลา 25 นาที จากการวัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวดำที่ผ่านการแปรรูปแบบต่างๆ เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำบรรจุถุงรีทอร์ทพบว่า ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด รวมถึงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำมีค่าลดลงเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ ทั้งการแช่น้ำ การนึ่ง และการฆ่าเชื้อ โดยขั้นตอนการแช่น้ำ มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขั้นตอนการนึ่ง และการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวดำสำเร็จรูปบรรจุถุงรีทอร์ทที่มีการแช่น้ำอุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียสแล้วปล่อยให้เย็นลงตามธรรมชาติเป็นเวลา 3 ชั่วโมง มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณ ฟลาโวนอยด์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมมากที่สุด และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดด้วยทั้งจากการวิเคราะห์ด้วยวิธีDPPH และวิธีFRAP