การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก

บทคัดย่อ

ผลของสภาวะการเตรียมด้วยการลวกน้ำร้อนและการลวกไอน้ำที่เวลาต่างๆ (20 40 และ 60 วินาที) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก พบว่า มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (วอเตอร์แอคทิวิตี้; a,) เท่ากับ 0.39 - 0.42 และความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 9.03 - 9.29 เมื่อทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์ผัก แผ่นจากบัวบก พบว่า ที่ระยะเวลาการลวกน้ำร้อน 60 วินาที ให้ค่าคะแนนการยอมรับสูงที่สุด ดังนั้น จึง เลือกวิธีเตรียมด้วยการลวกน้ำร้อนที่เวลา 60 วินาที สำหรับศึกษาษาชนิดและระดับความเข้มของสาร ปรับปรุงคุณภาพที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก โดยเติมแป้งสาลีและกัวร์กัมที่ระดับความ เข้มข้นร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 โดยน้ำหนัก พบว่า คุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบกที่เติม แป้งสาลีให้ค่าความเป็นสีแดงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจาก บัวบกที่เติมกัวร์กัมให้ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง แตกต่างกัน (p20.05) เมื่อใช้สารปรับปรุง คุณภาพในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้น ทำให้ลักษณะผิวของผักแผ่นมีเส้นใยเชื่อมโยงกันภายในโครงสร้าง มาก ส่งผลให้มีความเรียบเนียนของผลิตภัณฑ์มากขึ้น จากการวิเคราะห์พื้นผิวโดยใช้กล้องจุลทรรศน์ อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM) และผลประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แผ่นผักจาก บัวบกที่เติมแป้งสาลีและกัวกัมร์ที่ระดับความเข้มขันต่างๆ เมื่อเทียบกับสาหร่ายแผ่นอบกรอบพบว่า ผู้ ทดสอบให้คะแนนด้านรสชาติ ความกรอบ ความเป็นแผ่นและความใกล้เคียงสาหร่าย มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การเติมแป้งสาลีโนผลิตภัณฑ์ทำให้คะแนนด้านรสชาติอยู่ในช่วง 6.50- 7.00 ด้านความกรอบอยู่ในช่วง 5.80-7.30 ความเป็นแผ่นอยู่ในช่วง 6.00-7.50 และความใกล้เคียงสาหร่ายอยู่ ในช่วง 5.90-7.10 ในขณะที่การเติมกัวร์กัมทำให้คะแนนด้านรสชาติ ความกรอบ ความเป็นแผ่น ความ ใกล้เคียงสาหร่าย มีค่าอยู่ในช่วง 6.70- 7.60, 6.20-6.30, 6.50-6.90 และ6.40-6.90, ตามลำดับ ดังนั้น การใช้สารปรับปรุงคุณภาพนอกจากจะช่วยให้มีลักษณะโครงสร้างที่แข็งแรงแล้ว ยังช่วยปรับปรุง คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสอีกด้วย ด้วยการเติมแป้งสาลีร้อยละ 1.0 และกัวร์กัมร้อยละ 0.5 โดย น้ำหนัก

คำสำคัญ