การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเป็นแหล่งใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเป็นแหล่งใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ขนมปัง ดลฤดี พิชัยรัตน์1 และ นพรัตน์ มะเห1 บทคัดย่อ การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยศึกษาชนิดของผักพื้นบ้านที่เหมาะสมในการผลิตขนมปัง จากส่วนใบของผักพื้นบ้านภาคใต้ 5 ชนิด คือ มะม่วงหิมพานต์ มันปู หมุย ผักกาดนกเขา และผักเหมียง ศึกษาวิธีการทำแห้ง ผักพื้นบ้านภาคใต้ที่เหมาะสม โดยวิธีตากแดด การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาปริมาณผักพื้นบ้านที่เหมาะสมเพื่อใช้ทดแทน แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับร้อยละ 2 4 6 และ 8 ของน้ำหนักแป้ง ศึกษาคุณภาพของ ขนมปัง การยอมรับของผู้บริโภคและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลจากการศึกษาพบว่า ผักพื้นบ้านที่เหมาะสมสำหรับนำมาใช้ผลิตขนมปัง คือ ใบมันปู วิธีการทำแห้งที่เหมาะสมสำหรับ ใช้เตรียมใบมันปูเพื่อนำมาใช้ผลิตขนมปัง คือ การทำแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส การใช้ใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง พบว่าการใช้ใบมันปูในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ขนมปังมีสีคล้ำมากขึ้น มีเนื้อสัมผัสที่แห้งและแข็งมากขึ้น มีปริมาตรจำเพาะและความชอบทางด้านประสาทสัมผัสลดลง โดยปริมาณใบมันปูที่เหมาะสมที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ ขนมปัง คือ ร้อยละ 4 ของน้ำหนักแป้ง ขนมปังที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับ ขนมปังสูตรควบคุม โดยมีปริมาณเถ้า ไขมัน โปรตีนและใยอาหารร้อยละ 1.32 5.31 7.05 และ 3.43 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 2.34 มก.สมมูลกรดแกลลิก/กรัมตัวอย่าง มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และความสามารถในการรีดิวซ์เฟอร์ริกเท่ากับ 1.32 มก.สมมูลวิตามินซี/กรัมตัวอย่าง และ 0.54 มก.สมมูลกรดแกลลิก/กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และราเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมปัง ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยให้คะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสทุกด้านในระดับชอบมาก การศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า ขนมปังสามารถเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลิเอทธิลีนที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้นาน 2 วัน การใช้ใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงช่วยเพิ่มใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ได้ คำสำคัญ: ผักพื้นบ้านภาคใต้ ขนมปัง ใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ