การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ในการศึกษากระบวนการผลิตขนมปังเนื้อตาลสุก โดยการนาเนื้อตาลสุกมาทดแทนแป้งสาลี ในการผลิตขนมปังที่ระดับ 25 30 35 และ 40 % ของน้าหนักแป้งสาลี เมื่อทาการศึกษาคุณสมบัติ ทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้เนื้อตาลสุกทดแทนแป้งสาลีใน ปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทาให้ขนมปังมีค่าสีด้านความสว่าง (L*) ลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสี เหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ขนมปังมีค่าปริมาตรจาเพาะ น้าหนักที่สูญเสีย Aw ลดลง แต่มีความหนาแน่น ปริมาณความชื้น ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง ความยืดหยุ่น การเกาะตัวกัน และความยากใน การเคี้ยวเพิ่มขึ้น (p?0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าที่ระดับ 35 % ของ น้าหนักแป้งสาลี มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับความชอบจากผู้ทดสอบ จากนั้นทาการศึกษาผลของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ในการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง โดยทา การเติม CMC ที่ระดับ 2.0 2.5 และ 3.0 % ของน้าหนักแป้งสาลี พบว่าการเติม CMC ที่ระดับ 3 % ของน้าหนักแป้งสาลี มีผลทาให้ปริมาตรจาเพาะ ปริมาณความชื้น Aw เพิ่มขึ้นสูงสุด ส่วนค่าความ หนาแน่น น้าหนักที่สูญเสีย ลดลงต่าสุด และค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้านการเกาะติดพื้นผิวเพิ่มขึ้น แต่ มีค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น การเกาะตัวกัน และความยากในการเคี้ยวลดลงต่าสุด (p?0.05) ผล การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่ามีคะแนนความชอบโดยรวมที่ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังสูตรพื้นฐาน จึงทาการเลือกขนมปังที่มีการเติม CMC ที่ระดับ 3 % ของ น้าหนักแป้งสาลี ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าขนมปังเนื้อตาลสุก มีคาร์โบไฮเดรต 50.54 % ความชื้น 33.24 % โปรตีน 7.55 % ไขมัน 5.73 % เส้นใยหยาบ 1.31 %และเถ้า 1.63 % การศึกษาอายุการเก็บรักษาขนมปังเนื้อตาลสุกที่บรรจุในถุง PP ทาการซีลปากถุงเก็บที่ อุณหภูมิห้อง (30?2 ?C) ตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ และคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าขนมปังเนื้อตาลสุกเก็บรักษาได้ 5 วัน นับจากวันที่ผลิต การถ่ายทอดเทคโนโลยีผู้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีที่มีต่อกระบวนการฝึกอบรมการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร พบว่า ผู้รับการ ถ่ายทอดเทคโนโลยีเห็นว่า กระบวนการถ่ายทอดเทคโนโลยีในภาพรวมมีความเหมาะสมมาก ค่าเฉลี่ย 4.44 สาหรับด้านวิทยากรมีความเหมาะสมมากที่สุด ค่าเฉลี่ย 4.58 รองลงมาคือ ด้านวัสดุ อุปกรณ์ และเอกสารประกอบการถ่ายทอดเทคโนโลยี ด้านการดาเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยี มี ความเหมาะสมมาก ค่าเฉลี่ย 4.38 และ 4.37 ตามลาดับ