การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด ชไมพร เพ็งมาก และ สุธาสินี ศรีวิไล คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย บทคัดย่อ งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งตาลโตนดที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมไทย โดยนำตาลโตนดมาผลิตเป็นแป้งและนำไปทดแทนในส่วนผสมแป้งของขนมไทย 3 ชนิด คือขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ และขนมปุยฝ้าย เพื่อให้ได้สีและกลิ่นที่เหมาะสม โดยทำการศึกษาอัตราส่วนของแป้งตาลโตนด 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ30 วางแผนการทดลองแบบ CRD ทำการวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี การยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยบรรจุในภาชนะ 2 ประเภทคือ กล่องพลาสติก Polyvinyl chloride (PVC) และกล่องพลาสติก Polyvinyl chloride (PVC) สวมด้วยถุงพลาสติกชนิด Polyethylene (PE) เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ทำการตรวจคุณภาพทุก ๆ 1 วัน จากการศึกษาครั้งนี้พบว่าแป้งตาลโตนดร้อยละ 10 ของปริมาณส่วนผสมแป้ง เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์ขนมไทยดังกล่าว เนื่องจากได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในด้านความชอบรวมสูงที่สุดทุกผลิตภัณฑ์และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P>0.05) โดยมีคะแนน ของขนมชั้น 7.73 ขนมน้ำดอกไม้ 7.95 และขนมปุยฝ้าย 7.62 เมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมไทยแป้งตาลโตนดทั้ง 3 ชนิด มาทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ในส่วนของปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน เยื่อใย โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต พบว่ามีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P>0.05) โดยเฉพาะปริมาณไขมันและโปรตีน ในผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายแป้งตาลโตนดจะมีปริมาณมากกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เนื่องจากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์มีไข่เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมไทยแป้งตาลโตนดไปศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยการใช้แบบสอบถาม จำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับขนมปุยฝ้ายมากที่สุด จำนวน 66 คน ขนมชั้น 28 คน และขนมน้ำดอกไม้ 6 คน ซึ่งมีความเป็นไปได้ที่ผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายแป้งตาลโตนดจะสามารถนำออกจำหน่ายในท้องตลาดได้ แต่อย่างไรก็ตามไม่ควรเก็บขนมปุยฝ้ายไว้เกิน 1 วัน เนื่องจากทุกสิ่งทดลองมีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินมาตรฐานในวันรุ่งขึ้น ผลจากการวิจัยครั้งนี้ทำให้ทราบว่าปริมาณแป้งตาลโตนดร้อยละ 10 เป็นปริมาณที่เหมาะสมหากมีการเติมในปริมาณมากขึ้นจะทำให้ขนมไทยมีลักษณะของสีเข้มและกลิ่นฉุนเกินไป นอกจากนี้ยังทำให้เนื้อสัมผัสแฉะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค คำสำคัญ : แป้งตาลโตนด ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมปุยฝ้าย

คำสำคัญ