การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้เป็นแป้งเค้กสำเร็จรูป ระยะที่ 3
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์ และการประยุกต์ใช้เป็น แป้งเค้กสำเร็จรูป ระยะที่ 3 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการกักเก็บกลิ่นแป้งลูกตาลหมัก ที่เหมาะสม ศึกษากระบวนการผลิตแป้งลูกตาลหมักชนิดผงที่เหมาะสมและศึกษากระบวนการ ผลิตแป้งเค้กตาลสำเร็จรูปที่เหมาะสมสำหรับการผลิตแป้งเค้กตาลสำเร็จรูปที่สามารถทำให้ คืนรูปด้วยไมโครเวฟ ในการเตรียมเนื้อลูกตาลหมัก จะนำเชื้อจุลินทรีย์และวิธีการผลิตเนื้อลูกตาลหมัก ที่ศึกษาได้จากโครงการระยะที่ 1 และ 2 มาใช้เตรียมเนื้อลูกตาลหมัก ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei และ Lactobacillus fructivorans ชนิดละร้อยละ 0.1 ของเนื้อลูก ตาลสุก และน้ำตาลทราย ร้อยละ 10 ของเนื้อลูกตาลสุก ผสมส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อ เดียวกัน หมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง การศึกษาการกระบวนการกักเก็บกลิ่นแป้งลูกตาลหมัก โดยเปรียบเทียบสารกักเก็บกลิ่น 3 ชนิด คือ มอลโตเดกซ์ตริน ไซโคลเดกซ์ตรินและกัมอะราบิก พบว่า สารกักเก็บกลิ่นเนื้อ ลูกตาลหมักที่เหมาะสม คือ มอลโตเดกซ์ตริน ในอัตราส่วนมอลโตเดกซ์ตรินต่อเนื้อลูกตาล หมัก เท่ากับ 80 ต่อ 20 การศึกษากระบวนการผลิตแป้งลูกตาลหมักชนิดผงที่เหมาะสม โดยเปรียบเทียบ วิธีการทำแห้ง 3 วิธี คือ การอบแห้งแบบถาดด้วยลมร้อน การอบแห้งแบบพ่นฝอย และการ อบแห้งแบบลูกกลิ้ง พบว่า วิธีการทำแห้งที่เหมาะสม คือ การอบแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิ ขาเข้าของผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 180 องศาเซลเซียส และมีร้อยละของผลผลิตหลังการอบแห้ง เท่ากับ 3.72 การศึกษาส่วนผสมของแป้งเค้กตาลสำ เร็จรูป พบว่า ส่วนผสมที่เหมาะสม ประกอบด้วยแป้งเค้ก เนื้อลูกตาลหมักชนิดผง นมข้นจืด เนย น้ำตาล อีซี25เค น้ำมะนาว และ เกลือ เท่ากับ 395, 165, 240, 200, 200, 30, 13 และ 2 กรัม ตามลำดับ การศึกษาส่วนผสมในการคืนรูปแป้งเค้กตาลสำเร็จรูปด้วยไมโครเวฟ พบว่า ส่วนผสม ที่เหมาะสม คือ แป้งเค้กตาลสำเร็จรูป เบคกิ้งโซดา ผงฟู กะทิ และไข่ไก่ เท่ากับ 90, 0.15, 0.70, 66 และ 55 กรัมตามลำดับ และได้ผลิตภัณฑ์เค้กตาลหลังการคืนรูปประมาณ 200 กรัม คิดเป็น 2 หน่วยบริโภค การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แป้งเค้กตาลสำเร็จรูปในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 5, 15, 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 16 สัปดาห์ พบว่า ค่ากิจกรรมของน้ำ ของแป้งเค้กตาลสำเร็จรูป และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้านสีของเค้กตาลสำเร็จรูปเป็น ดัชนีชี้วัดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์มีอายุในการเก็บรักษานาน 82 สัปดาห์