การเปรียบเทียบการผลิตเสาวรสอบแห้งแบบแช่แข็งและอบแห้งแบบพ่นฝอย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบแช่แข็งและวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย เพื่อสร้างมูลค่าให้กับผลเสาวรส และการเกิดประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ โดยการศึกษาการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยการอบแห้งแบบแช่แข็ง ทดลองที่ความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 โดยน้้าหนัก พบว่า น้้าเสาวรสผงที่ผลิตได้มีปริมาณความชื้น อยู่ในช่วง ร้อยละ 3.49-8.67 โดยน้้าหนัก ค่าความสามารถในการละลายในน้้า อยู่ในช่วงร้อยละ 87.51-98.78 ค่าสี (L* a* b*) ของน้้าเสาวรสผง พบว่า ค่าความสว่าง (L*) อยู่ในช่วง 66.61-91.21 ค่าความเป็นสีแดง-สีเขียว (a*) อยู่ในช่วง (-)1.11-(+)12.72 และค่าความเป็นสีเหลือง-สีน้้าเงิน (b*) อยู่ในช่วง 30.82-43.47 และผลผลิตที่ได้อยู่ในช่วงร้อยละ 92.73-96.71 โดยน้้าหนัก โดยน้้าเสาวรสผงที่มีความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตริน ร้อยละ 15 โดยน้้าหนัก จะมีปริมาณความชื้นต่้าที่สุด มีความสามารถในการละลายในน้้าได้ดีและมีผลผลิตที่ได้สูงกว่าสภาวะอื่น นอกจากนี้ การเพิ่มมอลโตเด็กซ์ตรินจะช่วยให้น้้าเสาวรสผงเกิดการดูดความชื้นกลับได้ช้าลง แต่สีของน้้าเสาวรสผงและน้้าเสาวรสผงคืนรูปมีความเป็นสีส้มอ่อนลงตามปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เพิ่มขึ้น แต่ทั้งนี้ทุกสภาวะการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบแช่แข็ง ยังคงรักษากลิ่นและรสของน้้าเสาวรสได้ดี ส้าหรับการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยทดลองที่ความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 20, 25 และ 30 โดยน้้าหนัก และอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 130, 150 และ 170 องศาเซลเซียส พบว่า น้้าเสาวรสผงที่ได้มีปริมาณความชื้น อยู่ในช่วง ร้อยละ 2.57-5.57 โดยน้้าหนัก ค่าความสามารถในการละลายในน้้าอยู่ในช่วงร้อยละ 94.32-99.67 ส่วนค่าสี (L* a* b*) ของน้้าเสาวรสผง พบว่า ค่าความสว่าง (L*) อยู่ในช่วงใกล้เคียงกัน 91.36-93.06 ค่าความเป็นสีแดง-สีเขียว (a*) อยู่ในช่วง (-)1.57-(-)2.62 และค่าความเป็นสีเหลือง-สีน้้าเงิน (b*) อยู่ในช่วง 25.26-30.03 และผลผลิตที่ได้อยู่ในช่วงร้อยละ 38.04-50.77 โดยน้้าหนัก โดยปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินและอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็นปัจจัยส้าคัญที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพของน้้าเสาวรสผง โดยการใช้มอลโตเด็กซ์ตรินที่เพิ่มขึ้นและอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าสูงขึ้น ท้าให้ได้น้้าเสาวรสผงที่มีปริมาณความชื้นต่้า ความสามารถในการละลายน้้าสูง แต่ค่าสีของผลิตภัณฑ์ทั้งในรูปแบบผงและการคืนรูปเป็นน้้าเสาวรสจะมีความสว่างมากขึ้น แต่ค่าความเป็นสีแดงและสีเหลืองลดลง

คำสำคัญ