การใช้ประโยชน์จากแป้งเท้ายายม่อมในระดับชุมชนเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแก้วและขนมไดฟูกุ

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพและสมบัติทางเคมี ระหว่างแป้งเท้ายายม่อมชุมชนกับแป้งเท้ายายม่อมเชิงพาณิชย์ อัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้ง เท้ายายม่อมชุมชนในการผลิตขนมเทียนแก้วและขนมไดฟูกุ และการยอมรับของผู้บริ โภคต่อ ผลิตกัณฑ์ขนมทียนแก้วและขนมไดฟูกุ สมบัติทางกายภพของแป้งเท้ายายม่อมชุมชน AI และA2 กับแป้งเท้ายายม่อมเชิงพาณิชย์ B1 82 และ B3 พบว่าแป้งเท้ายายม่อมทั้ง 5 ตัวอย่าง มีลักษณะของ เม็ดแป้งคล้ายคลึงกัน คือมีลักษณะเป็นรูปไข่และรูปถ้วย ผิวเรียบ ขนาดเม็ดแป้งเฉลี่ยอยู่ในช่วง 4.00 - 5.40 ไมครอน การพองตัวอยู่ในช่วงร้อยละ 26.55 - 28.27 การละลายอยู่ในช่วงร้อยละ 6.50 - 7.08 ซึ่งไม่แตกต่างกันทางสถิติ > 2 0.05) การวิเคราะห์ความหนึคของเป้งด้วยเดรื่อง RVA พบว่า อุณหภูมิที่เริ่มมีการเปลี่ยนค่ความหนืดของแข้งท้ยายม่อมชุมชนกับแป้งเท้ายายม่อมเชิงพาณิชย์ ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05) โดยอยู่ในช่วง 65.39 - 73.76 องศาเซลเซียส แป้ง B3 มีความ หนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุดและกำความหนืดสุดท้ายสูงที่สุด ถือ 419.37 171.80 และ 274.69 RVU ตามลำดับ ขณะที่เข้ง A1 A2 :2 มีค่ปานกลาง ส่วนเป้ง B1 มีค่ต่ำที่สุด แป้งที่มีค่าเบรกดาวนัสูง ที่สุดคือ B3 มีค่า 247.57 RVU รองลงมา คือ A1 A2 BI และB2 มีค่า 215.83. 197.52, 19496 และ 192.12 RVU ตามลำดับ แป้งที่มีค่าความหนืดเมื่อแป้งคืนตัวสูงที่สุด คือ B2 มีค่า 115.78 RVU รองลงมา คือ A2 A1 33 และB1 มีค่า 99.52, 84.83, 75.89 และ 49.30 ตามลำดับ แป้งเท้ายายม่อม ชุมชนมีปริมาณอะมิโลสน้อยกว่าแป้งเท้ายายม่อมเชิงพาณิชย์ ขณะที่แป้งเท้ายายม่อมชุมชนมีปริมาณ โปรตีนสูงกว่า แเป้งเท้ายายม่อมชิงพาณิชย์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) สูตรที่เหมาะสมของ ขนมเทียนแก้วประกอบด้วย ส่วนของตัวแป้ง คือ แป้งมันร้อยละ 23.33 เป้งเท้ายายม่อมร้อยละ 10.00 น้ำตาลทรายขาวร้อยละ 6.67 และน้ำเปล่าร้อยละ 60.00 ส่วนของตัวไส้ คือ ถั่วเขียวผ่าชีกร้อย ละ 38.32 กะทิร้อยละ 30.65 น้ำตาลทรายขาวร้อยละ 30.65 และเกสื่อร้อยละ 0.38 ผลิตภัณฑ์มี ลักษณะเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม ลักษณะแป้งมีความเหนียว นุ่ม และใส สูตรที่เหมาะสมของขนมไค ฟูกุ ประกอบด้วย ส่วนของตัวแป้ง คือ แป้งข้าวเหนียวร้อยละ 22.22 แป้งเท้าขายม่อมร้อยละ 11.11 น้ำตาลทรายขาวร้อยละ 11.11 และน้ำเปล่าร้อยละ 55.56 ส่วนของตัวใส้ คือ ถั่วแดงร้อยละ 3839 น้ำตาลทรายขาวร้อยละ 30.71 เกลือร้อยละ 0.09 กลูโสไซร้ป ร้อยละ 3.84 น้ำเปล่าร้อยละ 15.3 ไข่ไก่ร้อยละ 7.69 น้ำมันพี่ชร้อยละ 3.84 ผลิตภัณมีลักษณะเป็นก้อนกลม ลักษณะแป้งมี ความเหนียวนุ่ม ผลการยอมรับของผู้บริ โภค พบว่า ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดในระดับปานกลางและมีความประสงค์จะซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการวางจำหน่าย

คำสำคัญ