การพัฒนากระบวนการผลิตผงกล้วยน้ำว้าสำหรับทดแทนครีมเทียมเพื่อสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการผลิตผงกล้วยน้ำว้าเพื่อนำไปเติมเพื่อทดแทนครีมเทียมโดยการศึกษาแบ่งออกเป็น (1) การออกแบบและสร้างเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ร่วมกับรังสีอินฟราเรด (2) หาประสิทธิภาพของเครื่องอบแห้ง (3) หาเงื่อนไขที่เหมาะสมในการอบกล้วยความสุกระยะที่ 3 เพื่อนำไปผลิตเป็นผงกล้วย โดยกล้วยน้ำว้ามีความชื้นเริ่มต้น 166 % w.b. อบแห้งให้เหลือความชื้นสุดท้ายประมาณ 4% w.b. โดยอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 65 และ 70?C (4) ศึกษาคุณภาพและทดสอบทางประสาทสัมผัสของกล้วยผง จากการวิจัยพบว่าประสิทธิภาพเชิงความร้อนของตัวเก็บรังสีอาทิตย์ ( c? ) เฉลี่ยเท่ากับ 31.47 % โดยมีค่าความแตกต่างของอุณหภูมิทางเข้าและทางออกของตัวเก็บรังสีอาทิตย์เฉลี่ยเท่ากับ 11.19?C เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 55 65 และ 70?C ให้ค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะเท่ากับ 13.29 14.23 และ 14.59 MJ/kg ตามลำดับ โดยกล้วยอบแห้งที่อุณหภูมิ 70?C ให้ค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะมากที่สุดแต่ใช้เวลาในการอบแห้งน้อยที่สุด คือ 50 นาที อัตราการอบแห้งมีค่าสูงมากในช่วงแรกๆ ของการอบแห้ง อุณหภูมิอบแห้ง 55 65 และ 70?C ใช้ระยะเวลาในการอบแห้งเท่ากับ 80 60 และ 50 นาที ตามลำดับ ค่าการละลายที่อุณหภูมิ 60?C เท่ากับ 94.17 91.56 และ 89.11 % ค่าการละลายที่อุณหภูมิ 80?C เท่ากับ 81.27 94.68 และ 76.43 % ซึ่งอุณหภูมิอบแห้ง 55 65 และ 70 ?C ตามลำดับ ค่าการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวมเท่ากับ 84.35 84.04 และ 83.18 เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 55 65 และ 70?C ตามลำดับ การทดสอบทางประสาทสัมผัสจากแบบประเมิน ให้ผลคะแนนสำหรับกล้วยผงเมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 65?C เมื่อนำไปเติมในกาแฟเพื่อทดแทนครีมเทียมได้รับการยอมรับดีมาก (คะแนน 8.05) ในขณะที่กล้วยผงเมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 70?C ได้รับการยอมรับเพียงเล็กน้อย(คะแนน 6.55) และในขณะที่กล้วยผงเมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 55?C ได้รับการยอมรับปานกลาง(คะแนน 6.97)