การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงและการประยุกต์ในผลิตภัณฑ์อาหาร

บทคัดย่อ

จากผลการศึกษาชนิดและปริมาณสารแช่รากบัวหลวงเพื่อยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส จำนวน 3 ชนิด ๆ ละ 2 ระดับ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก กรดซิตริกและโปแตส เซียมเมตาไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.5 และ 1.0 โดยน้ำหนักน้ำแช่ เพื่อผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวง โดยการแช่รากบัวหลวงด้วยสารละลายโพแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ร้อยละ 0.5 นาน 5 นาที ลวกที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที และทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ พบว่าการแช่รากบัวหลวงด้วยสารละลายโพแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ร้อยละ 0.5 ได้แป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงที่มีค่าความสว่างและค่าสีแท้จริงที่ปรากฏให้เห็นมีค่าสูงสุด แต่มีค่าความเป็นสีแดง ความเป็นสีเหลืองและค่าความเข้มของสีมีค่าต่ำสุด ผลการศึกษาครั้งนี้การแช่สารยับยั้งเอนไซม์แต่ละชนิดและปริมาณต่างกัน มีผลให้ค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้ายและค่าเซตแบคลดลง แต่ไม่ชัดเจนว่าส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ อย่างไรก็ตามพบว่าไม่มีผลต่อลักษณะและขนาดอนุภาคของแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวง นอกจากนี้สมบัติทางความร้อน เนื่องด้วยแป้งรากบัวหลวงได้เกิดเจลาติไนซ์แล้ว จึงไม่พบอุณหภูมิการเปลี่ยนเฟสของแป้งหรือสตาร์ช แต่กลับพบอุณหภูมิการเปลี่ยนเฟสของเยื่อใยหยาบ คือที่อุณหภูมิ 128.90-130.97 องศาเซลเซียส ผลการประยุกต์แป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บะหมี่ พบว่าปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลีเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์บะหมี่ (ก่อนสุกและหลังทำให้สุก) มีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง ค่าความเป็นสีเหลือง ค่าความเข้มของสีและค่าสีแท้จริงที่ปรากฏให้เห็นมีค่าลดลง การเติมแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 5 ให้คุณภาพเนื้อสัมผัสบะหมี่หลังทำให้สุกมีค่าใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การเติมแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงเพิ่มขึ้น ทำให้บะหมี่ขาดได้ง่าย มีค่าปริมาณผลผลิตหลังผ่านความร้อนและค่าการดูดซึมน้ำลดลง แต่ค่าน้ำหนักที่สูญเสียหลังการให้ความร้อนมีค่าเพิ่มขึ้น และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านความเหนียวและความนุ่มลดลง นอกจากนี้คะแนนคุณภาพด้านสี พบว่าส่งผลต่อคะแนนความชอบของบะหมี่มากที่สุด (p?0.05) ส่วนคะแนนความชอบรวม พบว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 5-10 ได้คะแนนในช่วง 6.78-6.80 และคะแนนที่ได้ใกล้เคียงกับสูตรควบคุม (p>0.05) ผลการประยุกต์แป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บิสกิต เมื่อปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลีเพิ่มขึ้นค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง ค่าความเป็นสีเหลือง ค่าความเข้มของสีและค่าสีแท้จริงที่ปรากฏให้เห็น มีค่าลดลง เช่นเดียวกับลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งและค่าการแตกหัก พบว่าค่าที่ได้มีแนวโน้มลดลง แต่การทดแทนแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงเพิ่มขึ้น ให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเมื่อแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงเพิ่มขึ้น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมีแนวโน้มลดลง อย่างไรก็ตามผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมอยู่ในช่วง 7.93-8.33 (ชอบปานกลางถึงชอบมาก) การออกแบบสอบถามกลุ่มผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์บะหมี่เติมแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลี ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเหนียว ความนุ่มและความชอบรวม โดย hedonic-9 point ผู้บริโภคให้คะแนน เท่ากับ 6.17, 6.22, 6.29, 6.42, 6.10, 6.14 และ 6.70 ตามลำดับ อยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เหตุผลที่ซื้อเพราะมีความแปลกใหม่และเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่น่าสนใจ ส่วนผลิตภัณฑ์บิสกิตเติมแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวงทดแทนแป้งสาลี ผู้บริโภคให้คะแนนลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเหนียว ความนุ่มและความชอบรวม เท่ากับ 7.32, 7.25, 7.43, 7.57, 7.61, 7.52 และ 7.73 ตามลำดับ อยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยมีเหตุที่ซื้อเพราะเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่น่าสนใจ ถ้ามีการผลิตผลิตภัณฑ์บะหมี่และบิสกิตที่มีส่วนผสมแป้งพรีเจลาติไนซ์จากรากบัวหลวง ออกจำหน่าย ได้ว่าผู้บริโภคยินดีจะซื้อ

คำสำคัญ