การผลิตเจลให้พลังงานจากเนื้อตาลสุก

บทคัดย่อ

บทคัดย่องานวิจัยนี้ได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ชนิดของเพคติน และปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดเจลของเนื้อตาลสุก โดยปัจจัยแวดล้อมที่ส่งผลต่อการเกิดเจลของเนื้อตาลสุกได้แก่ ปริมาณแคลเซียมไฮดรอกไซด์ พีเอช และ อุณหภูมิในการบ่มได้ถูกนำมาพิจารณา เพื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เจลให้ พลังงาน การศึกษาปัจจัยที่ทำให้เกิดเจลของเนื้อตาลสุกใช้แคลเซียมไฮดรอกไซด์เป็นสารก่อเจลที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 0.1 % 0.2% และ 0.4% โดยน้ำหนัก ใช้พีเอช 3 ระดับคือ พีเอช 3 4 และ 5 และใช้อุณหภูมิในการบ่มเนื้อตาลคือ 70 80 และ 90 ?C เป็นเวลา 30 นาที โดยกำหนดระยะเวลาในการเซ็ตเจลที่เวลา 20 45 150 นาที และข้ามคืน (1200 นาที) พบว่า เนื้อตาลสุกมีความชื้น แคโรทีนอยด์ และเยื่อใยเป็น 92.62, 12.58, และ 5.07% ตามลำดับ เพคตินในเนื้อตาลสุกมีน้ำหนักสมมูลอยู่ที่ 124.11 มิลลิกรัม เป็นเพคตินที่มีปริมาณเมทอกซิล 74.50% และมีปริมาณกรดแอนไฮโดรยูโรนิก 68.40% ซึ่งจัดได้ว่าเพคตินที่มีอยู่ในเนื้อตาลสุกเป็นเพคตินชนิดที่มีปริมาณเม ทอกซิลที่ต่ำ คือมี %DE เท่ากับ 22.93% เนื้อตาลสุกมีพีเอช 3.29 มีปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งทั้งหมด และของแข็งที่ละลายน้ำได้เป็น 0.09%, 7.38 %, และ 7.00 องศาบริกซ์ ตามลำดับ โดยที่สภาวะเนื้อตาลสุก พีเอชเท่ากับ 5 เติมแคลเซียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.2% อุณหภูมิและเวลาในการบ่มเป็น 80 ?C 30 นาที จะให้ค่าความเค้นประลัย (Rupture Strength) สูงที่สุด และเกิดการสูญเสียน้ำของเจลต่ำที่สุด โดยเนื้อตาลสุกเริ่มเซ็ตเจลที่เวลา 20 นาทีภายหลังการเติมแคลเซียมไฮดรอกไซด์และจะให้เจลที่คงตัวที่เวลาข้ามคืน มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุด โดยความคงตัวของเจลจากเนื้อตาลสุกขึ้นอยู่กับเวลาและแรงที่มากระทำ และเมื่อนำเจลมาศึกษาความคงตัวในระหว่างการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 7-10 ?C เป็นเวลา 3 วัน พบว่า เจลมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับเจลวันที่ 0 ซึ่งบ่งบอกได้ว่าเจลเนื้อตาลสุกมีความคงตัวในสภาวะดังกล่าว และเมื่อนำเนื้อตาลสุกมาผลิตเป็นเจลให้พลังงานโดยศึกษาส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตเจลให้พลังงานซึ่งออกแบบการทดลองแบบ mixture design เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของมอลโทเดกซ์ทริน (40-50%) และเนื้อตาลสุก (50-60%) คัดเลือกมาทั้งหมด 3 สูตรทดลอง เจล ให้พลังงานจากเนื้อตาลสุกแต่ละสูตร มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ความหนืด ค่าพลังงาน และค่าสี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ค่าพีเอช ปริมาณกรดทั้งหมด และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความข้นหนืด ความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสูตรที่มีอัตราส่วนของมอลโทเดกซ์ทริน 45% และเนื้อตาลสุก 55% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตเจลให้พลังงานจากเนื้อตาลสุก และเมื่อนำมาทำการพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิและเวลาต่างๆ คือ 70 ?C/30 นาที, 80 ?C/20 นาที, และ 90 ?C/10 นาที เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของเจลให้พลังงาน พบว่า เจลให้ พลังงานให้ความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาต่างกันส่งให้มีค่าความหนืด ค่าสี และร้อยละการแยกชั้นของน้ำ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดทั้งหมด ค่าพีเอชไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยอุณหภูมิการพาสเจอไรซ์ที่ 90 ?ซ เวลา 10 นาที เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตเจลให้พลังงาน จึงนำมาศึกษาความคงตัวของเจลให้พลังงานจากเนื้อตาลสุกระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4-10?C เวลา 0, 1, 2, 5, 7, และ 14 วัน ซึ่งพบว่า เจลให้พลังงานจากเนื้อตาลสุก เก็บรักษาตั้งแต่วันที่ 2 ถึงวันที่ 14 มีค่าความหนืด ร้อยละการแยกชั้นของน้ำ และค่าสี L* a* b* อยู่ในช่วง 0.70-0.73 Pa.s, 9.64-11.16%, 25.35-26.39, 1.10-3.24, 38.79-41.52 ตามลำดับ โดยมีการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกัน ในวันที่ 1 แต่หลังจากวันที่ 2 ของการเก็บรักษา เจลให้พลังงานมีความคงตัวตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา 14 วันคำสำคัญ : เจลให้พลังงาน ตาลโตนดสุก เพคติน แคลเซียมไฮดรอกไซด์ การเกิดเจล

คำสำคัญ