คุณสมบัติทางเคมี การประเมินค่าทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสของการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่จากมิวซิเลจของฝักเหรียง

บทคัดย่อ

ฝักเหรียง (Parkia timoriana (DC.) Merr.) มีปริมาณของเนื้อฝักเหรียงคิดเป็นร้อยละ 10.82 เนื้อฝักเหรียงประกอบด้วยใยอาหาร เถ้า โปรตีน และไขมันร้อยละ 27.86, 5.49, 5.04 และ 0.77 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เนื้อฝักเหรียงเป็นมิวซิเลจที่มีคุณสมบัติเป็นเพกทินชนิดปริมาณเมทอกซิลต่ำ คือมีปริมาณเมทอกซิลร้อยละ 4.13 และมีน้ำหนักสมมูลระหว่าง 5,300-5,900 เกิดเจลได้ดีกับน้ำปูนใสในสภาวะไม่มีน้ำตาลและมีน้ำตาลรวมอยู่ด้วย แต่จะไม่เกิดเจลหากต้มให้ความร้อนพร้อมกัน เยลลี่ที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูงสุดคือเยลลี่ที่ใช้เนื้อฝักเหรียง: น้ำ: น้ำตาล: น้ำปูนใส เท่ากับ 1.5: 35: 12: 30 ปริมาณกรดซิตริกมีผลต่อการเกิดเจลของเยลลี่ฝักเหรียง พบว่าการเติมกรดร้อยละ 0.15 จะทำให้เนื้อฝักเหรียงเกิดการตกตะกอน และเมื่อเติมกรดลงไปมากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 0.20 จะไม่เกิดการเซตตัวของเจล ผู้ทดสอบชิมยอมรับเยลลี่ฝักเหรียงมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเติมสี กลิ่นรส และกรดซิตริกลงไป การเติมสีแดงสตรอเบอรี่และกลิ่นรสสตรอเบอรี่ได้รับการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มากกว่าการใช้สีและกลิ่นรสอื่น ๆ การเติมกรดซิตริกร้อยละ 0.10 และกลิ่นรสสตรอเบอรี่ร้อยละ 0.03 ทำให้เยลลี่ได้รับการยอมรับสูงสุด การเก็บรักษาเยลลี่สีและกลิ่นรสสตรอเบอรี่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าค่าความแข็งแรงของเจลมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น โดยความแข็งแรงของเจลอยู่ในช่วง 0.045-0.063 นิวตัน พบจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 1.0?104 CFU/กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 100 CFU/กรัม และพบ E. coli น้อยกว่า 3 MPN/กรัม อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน ยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่ ฝักเหรียงสีและกลิ่นรสสตรอเบอรี่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก คำสำคัญ : ฝักเหรียง (Parkia timoriana (DC.) Merr.) มิวซิเลจ เพกทิน เยลลี่ เจล

คำสำคัญ