การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซูริมิจากเนื้อกบ

บทคัดย่อ

การวิจัยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตซูริมิเนื้อกบ และคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ซูริมิเนื้อกบ มีการวางแผนการทดลองด้วย Mixture Design ควบคุม 2 ปัจจัยที่เกี่ยวข้อง คือ เนื้อกบอยู่ในช่วงปริมาณ 225-600 g และสารฟอสเฟตอยู่ในช่วงปริมาณ 0-2 g จะได้ทั้งหมด 8 สูตร โดยได้นำเอาทั้งหมด 8 สูตรไปทำการวิเคราะห์ทางกายภาพ และทางเคมี พบว่าปริมาณของเนื้อกบและสารฟอสเฟต ไม่มีผลต่อค่า L* แต่มีผลต่อค่า a* และ b* โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนค่าความขาว ทั้ง 8 สูตร ไม่มีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และมีค่าสูงกว่าร้อยละ 55 ซึ่งเป็นค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ ค่าความขาวดีที่สุดคือสูตรที่ 1 สูตรที่ 1 ที่มีค่าความขาวอยู่ที่ 59.50 ส่วนของค่าความแข็งแรงของเจล(Gel Strength) พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยปริมาณเนื้อกบมีผลต่อความแข็งแรงของเจล ซึ่งสูตรที่ปริมาณเนื้อกบน้อยจะมีความแข็งแรงของเจลซูริมิมาก คือสูตรที่ 3 ที่มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุด อยู่ที่ 53.62 kg.mm ในส่วนด้านลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าความแข็งแรง (Hardness) มากส่งผลให้จะต้องใช้แรงพลังงานในการกัด(Gumminess) ค่าความคงทนเมื่อเคี้ยว(Chewiness) และ ค่าความยืดหยุ่น (Springiness) เพิ่มมากขึ้น เพราะมีสัดส่วนของสารฟอสเฟตสูงที่สุด จึงทำให้ซูริมิเนื้อกบมีเนื้อสัมผัสที่แน่นเนื้อขึ้น และเมื่อนำสูตรที่ 3 ไปวิเคราะห์คุณภาพด้านเคมี พบว่า มีค่าความชื้นร้อยละ 4.94 โปรตีนร้อยละ 98.91 และไขมันร้อยละ 0.05 และได้นำสูตรที่ 3 ไปผลิตเป็นเต้าหู้เนื้อกบ คุณภาพด้านสี ด้านประเมินทางประสาทสัมผัส มีความแตกต่างกัน ส่วนด้านลักษณะเนื้อสัมผัส เนื่องจากเนื้อกบและเนื้อปลา มีประมาณโปรตีนที่ใกล้เคียงให้ ส่งผลให้ค่าความแข็งแรง (Hardness) ค่าการเกาะติด (Cohesiveness) ค่าความยืดหยุ่น (Springiness) ค่าความคงทนเมื่อเคี้ยว (Chewiness)มีไม่มีความแตกต่างกัน

คำสำคัญ