ผลของการล้างเนื้อปลาต่อผลผลิตและคุณภาพ ความแข็งแรงของเจลจากปลาจีน

บทคัดย่อ

การดำเนินงานในปีงบประมาณ 2564 เป็นการดำเนินงานในระดับ lab scale (การทดลองในระดับห้องปฏิบัติการ) จำนวน 16 สูตร ได้แก่ การเปรียบเทียบการล้างด้วยอัตราส่วนเนื้อปลาต่อสารละลายเท่ากับ 1 ต่อ 2 และ 1 ต่อ 3 แต่ละอัตราส่วนล้าง 1 ครั้ง และ 2 ครั้ง (ล้างเนื้อปลา 1 คร้้งด้วยสารละลาย 0.1%NaCl, 0.1% sodium tirpolyphosphate, 0.005% calcium carbonate หรือ 0.5%sodium bicarbonate ส่วนการล้าง 2 ครั้งล้างครั้งแรกด้วยน้ำเปล่า และล้างครั้งที่ 2 ด้วยสารละลายเช่นเดียวกับการล้าง 1 ครั้ง) ผลการทดลองพบว่า สูตรที่ให้ค่า % yield ของซูริมิดีที่สุด 2 สูตรคือ การล้างด้วยสาร โซเดียมไตรพอลีฟอสเฟต และโซเดียมไบคาร์บอเนต โดยใช้อัตราส่วนเนื้อปลาต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 3 และได้นำทั้ง 2 สูตร ไปทดลองในระดับ pilot scale ต่อไป

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ