ดัชนีเคมีเพื่อการตรวจสอบย้อนกลับคุณภาพความสดของวัตถุดิบสำหรับซูริมิปลาเขตร้อน

บทคัดย่อ

ศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของปลาเขตร้อนที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ ได้แก่ ปลาทรายแดง (Threadfin bream, Nemipterus spp.; TB) ปลาปากคม (Lizardfish, Saurida spp.; LZ) และปลาหนวดฤาษี (Goatfish, Upeneusspp.; GF) โดยเก็บรักษาปลาทั้งสามชนิดในน้าแข็งเป็นเวลา 7-27 วัน จากการศึกษาพบว่าปริมาณสารประกอบไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด (Total volatile base nitrogen, TVB-N) ไตรเมทิลเอมีน (Trimethylamine, TMA) ไฮโปแซนทีน (Hypoxanthine, Hx) และไบ-โอจีนิกเอมีนทั้งหมด (Total biogenic amine, BA) ของเนื้อปลาเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา ในขณะที่ปริมาณโปรตีนของตัวอย่างเนื้อปลาบดล้างน้าลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษาปลาในน้าแข็งการวิเคราะห์ผลด้วยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principal component analysis, PCA) พบว่าตัวอย่างเนื้อปลาบดล้างน้าที่ผลิตจากปลาที่เก็บในน้าแข็งเป็นเวลา 7-12 วัน มีลักษณะทางเคมีแตกต่างอย่างชัดเจนจากตัวอย่างเนื้อปลาบดล้างน้าที่ผลิตจากปลาที่เน่าเสีย (เก็บรักษาในน้าแข็ง 27 วัน) ค่าไตรเมทิลเอมีน สารประกอบไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด และไฮโปแซนทีนที่วิเคราะห์จากตัวอย่างเนื้อปลาบดล้างน้าสามารถใช้เป็นดัชนีบ่งชี้คุณภาพความสดของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตซูริมิของปลาเขตร้อนทั้งสามชนิดได้

คำสำคัญ