นวัตกรรมการรักษาคุณภาพสีของเนื้อกุ้งขาวต้มด้วยสารสกัดจากเปลือกกุ้ง

บทคัดย่อ

การย่อยโปรตีนออกจากเปลือกกุ้งขาวด้วยเอนไซม์ปาเปนที่ความเข้มข้น 3 ระดับ ได้แก่ 0.25 0.75 และ 1.25% ของน้ำหนักเปลือกกุ้ง และ ย่อยสลายที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 30, 120 และ 240 นาที พบว่า สภาวะการย่อยที่ให้ปริมาณแอสตาแซนทินสูงและใช้ระยะเวลาในการย่อยสั้น ได้แก่ เอนไซม์ปาเปน 1.25% ของน้ำหนักเปลือกกุ้ง นาน 120 นาที ให้ปริมาณแอสตาแซนทิน 75.03 มิลลิกรัม/กรัม การสกัดแอสตาแซนทินจากเปลือกกุ้งขาวด้วยตัวทำละลาย 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันปาล์ม iso-propanol และ acetone พบว่า iso-propanol ให้ปริมาณแอสตาแซนทินมากที่สุด คือ 32.13 มิลลิกรัม/กรัม การเคลือบเนื้อกุ้งขาวต้มด้วยสารละลายชนิดต่าง ๆ ได้แก่ สารละลายอัลจิเนต 0.002% สารละลายแอสตาแซนทิน 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 และ 1.0% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002% (w/v) จากนั้นเคลือบด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.002% และการไม่เคลือบสาร เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ? 1 องศาเซลเซียส นาน 28 วัน พบว่า สารละลายแอสตาแซนทิน 0.8% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002% ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) จุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) กายภาพ (แรงเฉือน และค่าสี) และประสาทสัมผัสได้ดีที่สุด เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6 log CFU/g และคะแนนความชอบรวมไม่น้อยกว่า 6 คะแนน มีอายุการเก็บรักษา 20 วัน รองลงมาได้แก่ สารละลายแอสตาแซนทิน 0.6 และ 1.0% อายุการเก็บรักษา 16 วัน สารละลายแอสตาแซนทิน 0.4 และ 0.2% อายุการเก็บรักษา 14 และ 12 วัน ตามลำดับ สารละลายอัลจิเนต 0.002% อายุการเก็บรักษา 10 วัน ในขณะที่การไม่เคลือบสารทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อกุ้งขาวต้มมีอายุการเก็บรักษา 6 วัน

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ