การพัฒนาเครื่องชูรสจากหัวและเปลือกกุ้ง

บทคัดย่อ

วัตถุดิบหัวกุ้งขาวสด มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดเท่ากับร้อยละ 1.24 และความชื้นร้อยละ 74.62 pH เท่ากับ 7.16 ในหัวกุ้งมีจุลินทรีย์ที่เจริญและย่อยไคตินได้โดยพบ 2.0 x10 4 cfu/g สภาวะการหมักหัวกุ้งที่เลือกได้คือใช้กรดซิตริก หรือ กรดแลกติก ความเข้มข้น 0.5 M เป็นเวลา 0 6 12 ชั่วโมงที่ 28-30 องศาเซลเซียส พบการย่อยสลายหัวกุ้งได้ดีคือจากหัวกุ้งบด 75 กรัมเมื่อหมักนาน 6 ชั่วโมงจะเหลือกากที่กรองออกต่ำกว่า 20 กรัมโดยในของเหลวจากการหมัก ประกอบด้วยปริมาณของแข็งที่ละลายได้(TSS) อยู่ในช่วง 4-5 กรัมต่อหัวกุ้ง 100 กรัม และ 6-7 กรัมต่อหัวกุ้ง 100 กรัม สำหรับกรดแลกติกและกรดซิตริก ตามลำดับ ที่เวลาหมักนาน 6 ชั่วโมงการหมักในกรดทั้งสองชนิดจะได้ของเหลวที่มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดและไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนอยู่ในช่วงเท่ากับร้อยละ 1.73-1.83 และ 1.06-1.37 กรัมต่อหัวกุ้ง 100 กรัม ตามลำดับ นอกจากนั้นพบว่าระหว่างหมักตัวอย่างที่ใช้กรดแลกติก 0.1 M มีค่า pH สูงกว่า 4.5 และยังคงพบจุลินทรีย์ที่เจริญได้ในอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีไคตินและเป็นจุลินทรีย์ที่ย่อยไคตินได้แต่มีปริมาณต่ำกว่าที่พบในวัตถุดิบหัวกุ้งมาก พบกลูโคซามีนเล็กน้อยในส่วนใสจากการหมักหัวกุ้ง ปริมาณ 0.009-0.013 mg/ml ของเหลว สารให้กลิ่นรสกุ้งมีขนาดโมเลกุลประมาณ 6-10 kDa ของเหลวที่หมักได้นำไปปรับพีเอชด้วย สารละลาย 6 N โซเดียมไฮดรอกไซด์ จนมีค่าเท่ากับ 5.75 จึงตั้งไฟเคี่ยวที่อุณหภูมิ90-95 องศาเซลเซียส จนข้นหนืด(ปริมาตรเปลี่ยนจาก 100 มลเหลือ 30 มล) บรรจุขวดแก้วทนร้อนขณะร้อน ปิดฝาและต้มในอ่างน้ำเดือดนาน 15 นาที ทำให้เย็นแล้ว เก็บในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์กลิ่นรสกุ้งที่ได้ นำมาเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่ต้องการกลิ่นรสกุ้งเช่น ข้าวผัด ผัดผัก ต้มยำ หรือทาบนขนมปังกรอบและอบจะได้ขนมขบเคี้ยวกลิ่นรสกุ้ง

คำสำคัญ