เทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตผลิตภัณฑกุงขาวแวนนาไม (Litopenaeus vannamei) และการใชประโยชนจากผลิตผลพลอยได กาจัดของเสียจากการแปรรูปในระดับอุตสาหกรรม

บทคัดย่อ

แผนงานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตผลิตภัณฑ์กุ้งขาวแวนนาไมที่สามารถผลิตได้ในระดับห้องปฏิบัติการ และเพื่อการใช้ประโยชน์จากเปลือกกุ้งที่เป็นวัสดุเหลือทิ้งจากการแปรรูปกุ้งขาว โดยประกอบด้วย 2 โครงการวิจัย ได้แก่ โครงการวิจัย นวัตกรรมการรักษาคุณภาพสีของเนื้อกุ้งขาวต้มด้วยสารสกัดจากเปลือกกุ้ง ด้วย การย่อยโปรตีนออกจากเปลือกกุ้งขาวด้วยเอนไซม์ปาเปนที่ความเข้มข้น 3 ระดับ ได้แก่ 0.25 0.75 และ 1.25% ของน้ำหนักเปลือกกุ้ง และ ย่อยสลายที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 30, 120 และ 240 นาที พบว่า สภาวะการย่อยที่ให้ปริมาณ แอสตาแซนทินสูงและใช้ระยะเวลาในการย่อยสั้น ได้แก่ เอนไซม์ปาเปน 1.25% ของน้ำหนักเปลือกกุ้ง นาน 120 นาที ให้ปริมาณแอสตาแซนทิน 75.03 มิลลิกรัม/กรัม การสกัดแอสตาแซนทิน จากเปลือกกุ้งขาวด้วยตัวทำละลาย 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันปาล์ม iso-propanol และ acetone พบว่า iso-propanol ให้ปริมาณแอสตาแซนทินมากที่สุด คือ 32.13 มิลลิกรัม/กรัม การเคลือบ เนื้อกุ้งขาวต้มด้วยสารละลายชนิดต่าง ๆ ได้แก่ สารละลายอัลจิเนต 0.002% สารละลาย แอสตาแซนทิน 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 และ 1.0% (crude extract) ในสารละลายอัลจิเนต 0.002% (w/v) จากนั้นเคลือบด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.002% และการไม่เคลือบสาร เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ? 1 องศาเซลเซียส นาน 28 วัน พบว่า สารละลายแอสตาแซนทิน 0.8% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002% ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (TVB-N และ TMA-N) จุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ ทั้งหมด) กายภาพ (แรงเฉือน และค่าสี) และประสาทสัมผัสได้ดีที่สุด เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 6 log CFU/g และคะแนนความชอบรวมไม่น้อยกว่า 6 คะแนน (ชอบเล็กน้อย) มีอายุการเก็บรักษา 20 วัน รองลงมา ได้แก่ สารละลายแอสตาแซนทิน 0.6 และ 1.0% อายุการเก็บรักษา 16 วัน สาระลายแอสตาแซนทิน 0.4 และ 0.2% อายุการเก็บรักษา 14 และ 12 วัน ตามลำดับ สารละลายอัลจิเนต 0.002% อายุการเก็บรักษา 10 วัน ในขณะที่การไม่เคลือบสารทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อกุ้งขาวต้ม มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ส่วนโครงการวิจัยการนำเปลือกกุ้งมาใช้ประโยชน์เพื่อเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบ เป็นการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตสาหร่ายกรอบเสริมแคลเซียมจากเปลือกกุ้ง โดยกระบวนการเตรียมเปลือกกุ้งสำหรับเสริมแคลเซียมสำหรับผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบที่เหมาะสม ได้แก่ การล้างทำความสะอาดเปลือกกุ้ง นำไปนึ่งที่ 130 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 120 นาที บดเปลือกกุ้งได้เป็น เปลือกกุ้งผงที่มีปริมาณความชื้นและ AW น้อยที่สุดคือ 6.46% และ 0.43 ตามลำดับ มีปริมาณผลผลิต 31.62% สภาวะการอบสาหร่ายที่เหมาะสมคือ การอบที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมง สาหร่ายอบมีปริมาณความชื้นและ AW น้อยที่สุดคือ 8.06% และ 0.35 ตามลำดับ การเติมมอลโตเด็กซ์ตริน 1% ช่วยให้สาหร่ายกรอบมีปริมาณความชื้น Aw ค่าแรงเจาะทะลุน้อยที่สุด เท่ากับ 8.11% 0.35 และ 1407 g. force ตามลำดับ และมีคะแนนความชอบเนื้อสัมผัสมากที่สุดคือ 7.67 คะแนน (ชอบปานกลางถึงชอบมาก) ปัจจัยที่มีผลต่อความชอบ ต่อผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบ ได้แก่ เกลือและน้ำตาล และสูตรผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบเสริมแคลเซียมจากเปลือกกุ้งที่ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด ประกอบด้วย น้ำตาล 1.33 กรัม เกลือ 0.22 กรัม เปลือกกุ้งผง 9.55 กรัม สาหร่าย 96.0 กรัม พริกไทย 0.2 กรัม และมอลโตเด็กซ์ตริน 0.96 กรัม ผู้บริโภคทดสอบบริโภค ให้คะแนนความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลาง-ชอบมาก คุณภาพของผลิตภัณฑ์มีจำนวนจุลินทรีย์และ Aw 1.94 log CFU/g. และ 0.35 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานสาหร่ายทะเลอบ มผช. 515/2547 (จุลินทรีย์น้อยกว่า 4 log CFU/g. และ Aw น้อยกว่า 0.60) แสดงถึงผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ผลิตภัณฑ์มีสีเขียวเข้มอมน้ำตาล ค่าสี L* a* และ b* ที่วัดได้คือ 32.44, -1.53 และ 5.45 ตามลำดับ ค่าแรงเจาะทะลุ 1508.33 g. force ส่วนคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ประกอบกอบด้วย ความชื้น 7.51% โปรตีน 25.72% ไขมัน 0.55% เถ้า 6.45% และแคลเซียม 1.85 กรัม/100 กรัม

คำสำคัญ