การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับกุ้งขาว

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ โครงการ การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับกุ้งขาว Development on Post-harvest Technology of Pacific White Shrimp (Litopenaeus vannamei) ชุดโครงการวิจัยนี้ประกอบด้วย 2 โครงการย่อย ได้แก่ 1) การผลิตกุ้งแห้งจากกุ้งขาวแวนนาไมและคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา และ 2) การเพิ่มมูลค่าเศษเหลือจากการแปรรูปกุ้งขาวแวนาไม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อพัฒนาการผลิตกุ้งแห้งจากกุ้งขาวแวนนาไมด้วยกระบวนการผลิตที่ใช้ในอุตสาหกรรมและโดยใช้ตู้อบไมโครเวฟสุญญากาศ และ2) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากการหมักเศษเหลือของกุ้งขาวแวนนาไม การผลิตกุ้งแห้งจากกุ้งขาวแวนนาไมและคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ เริ่มจากการสำรวจข้อมูลการผลิตกุ้งแห้งในปี 2550 จากผู้ผลิตใน 6 จังหวัดที่มีพื้นที่ติดชายทะเล ได้แก่ ชลบุรี จันทบุรี ตราด เพชรบุรี ระนอง และชุมพร วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตกุ้งแห้ง คือ กุ้งแชบ๊วย กุ้งทราย และกุ้งตะกาด ใช้กระบวนการนึ่ง หรือต้มใส่เกลือ เพื่อทำให้กุ้งสุกเสียก่อน จากนั้นจึงนำกุ้งไปทำให้แห้งโดยการตากแดด หรืออบด้วยลมร้อนในตู้อบ หรือผึ่งบนตะแกรงที่มีลมร้อนจนได้ความชื้นที่ต้องการ จึงกะเทาะเอาเปลือกกุ้งออก คัดแยกเปลือก สิ่ง ปลอมปน และคัดขนาด นอกจากนั้นยังมีการผลิตระดับอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออกซึ่งผู้ผลิตได้ออกแบบ กระบวนการผลิตกุ้งแห้งแบบต่อเนื่อง โดยใช้เครื่องมือ เครื่องจักร ตั้งแต่ขั้นตอนการล้าง ต้ม ทำให้เย็น เข้าเครื่อง อบแห้ง กะเทาะเปลือก แยกเปลือก ออกจากเนื้อ ทำให้ลดการปนเปื้อนจากการใช้มือสัมผัสลงได้มาก แต่อย่างไรก็ตาม ในขั้นตอนการเก็บรายละเอียดการคัดเศษสิ่งปลอมปนก็ยังจำเป็นต้องใช้คนคัดแยก ผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่นิยมนำเอากุ้งขาวแวนนาไมจากการเพาะเลี้ยงมาทำกุ้งแห้งเพราะว่าจะได้กุ้งแห้งที่มีเนื้อสัมผัสแข็ง รสชาติไม่อร่อย สีไม่สวย บางครั้งจะดำคล้ำ ทดลองผลิตกุ้งแห้งจากุ้งขาวแวนนาไม โดยทดลองผลิตแบบทำให้สุกโดยการต้ม และการนึ่ง จากนั้น ทำให้แห้งโดยการอบในตู้อบลมร้อน แบบใช้ไฟฟ้า และทำให้แห้งบนตะแกรงเหนือลมร้อนจากถ่านไม้ หรือใช้ ก๊าซเป็นแบบที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่นิยมผลิต นอกจากนั้นได้ทดลองแปรปริมาณเกลือที่ใส่ในกระบวนการผลิต เพื่อให้ได้ผลผลิตกุ้งแห้งที่มีรสอร่อย ซึ่งจากการทดลองพบว่า ปริมาณเกลือร้อยละ 10 เหมาะสมกับกระบวนการ ผลิตกุ้งแห้งโดยการต้ม เนื่องจากผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับสูงสุด ในขณะที่กุ้งที่นำไปนึ่งและใส่เกลือร้อยละ 15 ผู้ทดสอบจะให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด สำหรับการทำให้แห้งโดยการเกลี่ยไปมาบนตะแกรงเหนือลมร้อน จะเป็นวิธีที่สะดวก ประหยัดกว่า การใช้ตู้อบลมร้อนด้วยไฟฟ้า ซึ่งผลผลิตจากการทำให้แห้งทั้ง 2 วิธีนี้ มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ไม่แตกต่างกันและมีคุณภาพได้ตามมาตรฐาน มอก. 1003-2533 การศึกษาอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งทำโดยนำกุ้งแห้งจากกุ้งขาวบรรจุในถุงลามิเนต ขนาดบรรจุถุงละ 100 กรัม เก็บที่อุณหภูมิห้อง อุณหภูมิตู้เย็น 4-10 องศา เซลเซียส และที่อุณหภูมิตู้แช่เยือกแข็ง -18 องศาเซลเซียส พบว่า กุ้งแห้งที่เก็บรักษาในถุงชนิดนี้ที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บไว้ได้เพียง 4 เดือน จะมีราเกิดขึ้นทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ส่วนที่เก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น 4-10 องศา เซลเซียส และที่อุณหภูมิตู้แช่เยือกแข็ง -18 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นานมากกว่า 1 ปี โดยที่คุณภาพ ด้านสี กลิ่น รสชาติ ไม่เปลี่ยนแปลง คงคุณภาพดีตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา การเพิ่มมูลค่าเศษเหลือจากการแปรรูปกุ้งขาวแวนาไม (Penaeus vannamai) เช่น เปลือกกุ้ง และหัวกุ้ง ทำโดยนำไปสกัดไคโตซาน และสกัดโปรตีนไฮโดรไลเสตตามลำดับ สำหรับโปรตีนไฮโดร- ไลเสตจากหัวกุ้งจากก็สามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซอสหัวกุ้งได้อีกทีหนึ่ง การสกัดไคโตซานจากเปลือกกุ้งขาวเริ่มจากการกำจัดแคลเซียมคาร์บอเนต แล้วกำจัดโปรตีน จากนั้นนำไปแยกหมู่อะเซททิลโดยการต้มกับสารละลายด่าง จากการทดลองพบว่า ผลผลิตไคโตซาน (yield) และค่าความหนืดของไคโตซานที่สกัดได้จากเปลือกกุ้งขาว มีค่า 13.92 % และ 2,827.4 cps ตามลำดับ จากการศึกษาผลของความสดของเปลือกกุ้งขาวต่อคุณสมบัติของไคโตซาน พบว่าไคโตซานที่สกัดได้จากเปลือกกุ้งขาวสดมีคุณสมบัติดีกว่าไคโตซานจากเปลือกกุ้งขาวที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 6 ชั่วโมง โดยมีค่าความหนืดเป็น 2,827.4 cps และเปอร์เซ็นต์ดีอะเซทิลเลชันเท่ากับ 81.39 สูงกว่าไคโตซานที่สกัดจากเปลือกกุ้งขาวไม่สดที่มีค่าความหนืดเป็น 1,610.4 cps และเปอร์เซ็นต์ดีอะเซทิลเลชัน 81.213 ตามลำดับ การสกัดโปรตีนไฮโดรไลเสตจากหัวกุ้งทำโดยใช้เอนไซม์ 3 ชนิดได้แก่ Papain, Flavourzyme และ Protamex และอีกหนึ่งวิธีทำโดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก Lactobacillus plantarum (TISTR 541) สภาวะที่ใช้ในการสกัดด้วยเอนไซม์ คือ Papain ใช้ร้อยละ 0.5 pH 6.0 ที่อุณหภูมิ 25 oC นาน 3 ชม. Protamex ใช้ร้อยละ 1.0 pH 6.0 อุณหภูมิ 50 oC นาน 4 ชม. และ Flavourzyme ใช้ร้อยละ 1.0 pH 7.0 อุณหภูมิ 50 oC นาน 4 ชม. สภาวะที่ใช้ในการหมักด้วย L. plantarum (TISTR 541) คือควบคุม pH ให้ได้ 5.5 ในช่วง 6 ชั่วโมงแรกของการหมัก และทำการหมักต่อไป 16-18 ชม. จากผลการทดลองพบว่า โปรตีนไฮโดรไลเสตที่สกัดได้จากการทดลองนี้มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนจำเป็น 7 ชนิด โปรตีนไฮโดร- ไลเสตที่ได้จากการหมักด้วย L. plantarum (TISTR 541) มีเปอร์เซ็นต์ Total-Nitrogen สูงที่สุด โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการสกัดด้วยเอนไซม์ Protamex มีค่าเปอร์เซ็นต์ digestion มากที่สุด จากการนำ โปรตีนไฮโดรไลเสตที่สกัดได้ด้วยวิธีต่างๆ มาทำเป็นผลิตภัณฑ์ซอสหัวกุ้ง และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า คุณลักษณะทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น และรสชาติ ของซอสหัวกุ้งที่ได้จากโปรตีนไฮโดรไลเสตที่สกัดได้ด้วยวิธีต่างๆ มีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ แต่คุณลักษณะด้านการยอมรับรวม พบว่าซอสหัวกุ้งที่ใช้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วยเอนไซม์ทั้ง 3 ชนิด ได้รับคะแนนในการยอมรับที่ดีกว่าซอสหัวกุ้งที่ใช้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยด้วย L. plantarum (TISTR 541) อย่างมีนัยสำคัญ จากผลการทดลองข้างต้นทำให้ทราบว่ากุ้งขาวนอกจากจะสามารถจำหน่ายเป็นแบบกุ้งสดแล้วยังสามารถนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นกุ้งแห้งได้อีกด้วย ซึ่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนี้สามารถเก็บรักษาแบบแช่เย็นหรือแช่แข็งได้นานกว่า 1 ปี นอกจากนี้พวกส่วนเศษเหลือจากการแปรรูปของกุ้งขาว เช่น เปลือกกุ้ง หรือ หัวกุ้ง ก็ยังสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าโดยการนำไปสกัดเป็นไคโตซาน และสกัดโปรตีนได้ ตามลำดับ

คำสำคัญ