การพัฒนากระบวนการล้างเพื่อผลิตซูริมิคุณภาพสูงจากปลาดุกเลี้ยง

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของการล้างด้วยระบบสารละลายต่าง ๆ ได้แก่ การล้างด้วยสารเคมี การล้างด้วย สารสกัดจากพืช และการล้างด้วยสารเคมีร่วมกับสารสกัดจากพืชต่อคุณลักษณะทางชีวเคมี เคมีฟิสิกส์และ ความสามารถในการเกิดเจลของชูริมิจากปลาดุกเลี้ยง เพื่อพัฒนาชูริมิจากปลาดุกเลี้ยงให้มีคุณภาพสูงขึ้น พบว่า สารเคมีและสารสกัดจากพี่ช รวมทั้งการใช้สารดังกล่าวร่วมกัน มีผลทำให้ซูริมิที่ผลิตได้มีคุณสมบัติ ทางชีวเคมี เคมีฟิสิกส์ และคุณสมบัติเจลทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและสีที่แตกต่างกัน โดยทั่วไปการล้างด้วย สารละลายฟอสเฟตจะให้เจลที่ค่าความแข็งแรงสูงสุด มีค่าความยืดหยุ่นและการอุ้มน้ำที่ดี สำหรับการล้าง ด้วยสารสกัดจากพืชนั้นพบว่า สารสกัดจากตะไคร้จะให้เจลที่มีค่าความแข็งแรง ความยืดหยุ่น และ ความสามารถในการอุ้มน้ำสูงสุด แต่เจลที่ได้จากการล้างด้วยสารละลายฟอสเฟตและสารสกัดจากตะไคร้มี ความขาวต่ำกว่าการล้างด้วยสารชนิดอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม หากมีการใช้สารละลายฟอสเฟตร่วมกับสารสกัด จากตะไคร้ในการล้างจะสามารถเพิ่มความแข็งแรง ความยืดหยุ่น ความสามารถในการอุ้มน้ำ รวมทั้ง ปรับปรุงความขาวของเจลชูริมิจากปลาดุกเลี้ยงได้อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อเปรียบเทียบกับการล้างด้วยสาร ชนิดใดชนิดหนึ่ง ดังนั้นกระบวนการล้งเนื้อปลาดุกบดด้วยสารละลายฟอสเฟตร่วมกับสารสกัดจากตะไคร้ จึงเป็นวิธีการหนึ่งในการผลิตชูริมิที่มีคุณภาพสูง

คำสำคัญ