คุณลักษณะการเกิดเจลของปลายี่สกเทศ (Labeo rohita)

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเฉพาะของการเกิดเจลและชนิดของเอนไซม์ โปรติเอสภายในกล้ามเนื้อของปลายี่สกเทศ (Labeo rohita) และศึกษาผลของการเติมไข่ขาวผง เวย์โปรตีนเข้มข้น และแป้งมันฝรั่งต่อความสามารถในการเกิดเจลและการยับยั้งการย่อยสลายของเจล การศึกษาความสามารถในการเกิดเจลของปลายี่สกเทศ เพื่อระบุถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเกิดเจลที่มีความแข็งแรงและไม่แข็งแรงของเนื้อปลาชนิดที่ไม่ล้างน้ำและล้างน้ำ จากผลการทดลองพบว่า อุณหภูมิในการเซตตัวเพื่อให้เจลมีความแข็งแรงของเนื้อปลาทั้งสองชนิดเท่ากัน คือ การเซตที่อุณหภูมิ 40?ซ ตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90?ซ สำหรับอุณหภูมิที่ทำให้เจลเกิดโครงสร้างที่ไม่แข็งแรงมีความแตกต่างกัน โดยอุณหภูมิที่ทำให้เจลเกิดโครงสร้างดังกล่าวของเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำพบที่ 65?ซ และของเนื้อปลาชนิดล้างน้ำพบที่ 60?ซ เวลาที่เหมาะสมของกิจกรรมการย่อยสลายของเอนไซม์โปรติเอสภายในกล้ามเนื้อของเนื้อปลาทั้งสองชนิด คือ 120 นาที การศึกษาผลการทำงานของสารยับยั้งเอนไซม์โปรติเอสภายในกล้ามเนื้อ จำนวน 4 ชนิด ได้แก่ soybean trypsin inhibitor, leupeptin, E64 และ EDTA เพื่อระบุกลุ่มของเอนไซม์โปรติเอสภายในกล้ามเนื้อทั้งเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำและเนื้อปลาชนิดล้างน้ำ พบว่า cysteine protease อาจเป็นเอนไซม์กลุ่มหลักที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายโครงสร้างเจลของเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำ และ serine protease อาจเป็นเอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายโครงสร้างเจลของเนื้อปลาชนิดล้างน้ำ จากนั้นศึกษาการเติมไข่ขาวผง เวย์โปรตีนเข้มข้น และแป้งมันฝรั่งในการยับยั้งการอ่อนตัวของเจลโมโดริและความสามารถในการเกิดเจลของเจลคามาโบโกะจากเนื้อปลาทั้งชนิดไม่ล้างน้ำและชนิดล้างน้ำ การศึกษาผลของการเติม ไข่ขาวผงและเวย์โปรตีนเข้มข้น แปรความเข้มข้น 3 ระดับ (ร้อยละ 1, 2 และ 3) สำหรับผลของการเติมแป้งมันฝรั่ง แปรความเข้มข้น 4 ระดับ (ร้อยละ 1, 2, 3 และ 4) จากผลการทดลองของเจลโมโดริจากเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำ พบว่า การเติมไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 3 และแป้งมันฝรั่งร้อยละ 2 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดเจล และการเติมไข่ขาวผง เวย์โปรตีนเข้มข้น และแป้งมันฝรั่งที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการยับยั้งการย่อยสลายโครงสร้างของเจล จากผลการทดลองของเจลคามาโบโกะจากเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำ พบว่า การเติมไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2 และแป้งมันฝรั่งร้อยละ 3 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดเจล และการเติมไข่ขาวผงร้อยละ 1 และเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการยับยั้งการย่อยสลายโครงสร้างเจล โดยการเติมแป้งมันฝรั่งไม่ส่งผลต่อการยับยั้งการย่อยสลายโครงสร้างของเจล การเติมไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 และการเติมเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 1 ส่งผลให้ค่าความขาวของเจลโมโดริจากเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำมีค่ามากขึ้น สำหรับค่าความขาวของเจลคามาโบโกะ พบว่า มีค่ามากกว่าตัวอย่างควบคุมในเจลที่มีการเติมไข่ขาวผงและเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 3 สำหรับผลการทดลองของเจลโมโดริจากเนื้อปลาชนิดล้างน้ำ พบว่า การเติมไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 1 และแป้งมันฝรั่งร้อยละ 4 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดเจล และการเติมไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 และเวย์โปรตีนเข้มข้นที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการยับยั้งการย่อยสลายโครงสร้างของเจล ขณะที่การเติมแป้งมันฝรั่งไม่ส่งผลต่อความสามารถในการยับยั้ง จากผลการทดลองของเจล คามาโบโกะจากเนื้อปลาชนิดล้างน้ำ พบว่า การเติมไข่ขาวผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 เวย์โปรตีน-เข้มข้นร้อยละ 1 และแป้งมันฝรั่งร้อยละ 1 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดเจล และการเติม ไข่ขาวผงร้อยละ 2 และเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 3 ช่วยปรับปรุงความสามารถในการยับยั้งการย่อยสลายโครงสร้างของเจล ผลการเติมแป้งมันฝรั่ง พบว่า ไม่ส่งผลต่อการยับยั้งการย่อยสลายโครงสร้างของเจล ผลของค่าความขาว พบว่า การเติมไข่ขาวผง เวย์โปรตีนเข้มข้น และแป้งมันฝรั่งส่งผลให้ค่าความขาวของทั้งเจลคามาโบโกะและเจลโมโดริของเนื้อปลาชนิดล้างน้ำไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างควบคุม (P>0.05) ผลการศึกษาโครงสร้างระดับจุลภาค พบว่า การเติมไข่ขาวผง เวย์โปรตีนเข้มข้น และแป้งมันฝรั่งในเจลทั้งสองชนิดจากเนื้อปลาชนิดไม่ล้างน้ำและชนิดล้างน้ำส่งผลให้ช่องว่างขนาดใหญ่มีขนาดลดลงและโครงสร้างร่างแหของเจลมีความแน่นมากขึ้น คำสำคัญ: ปลายี่สกเทศ สภาวะในการเซตตัว ความสามารถในการเกิดเจล เอนไซม์โปรติเอสภายในกล้ามเนื้อ ไข่ขาวผง เวย์โปรตีนเข้มข้น แป้งมันฝรั่ง

คำสำคัญ