ผลของกรรมวิธีการสกัดโครงปลานิลเพื่อผลิตซุปปลาสกัดพร้อมดื่ม

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาสภาวะของกรรมวิธีการสกัดโปรตีนที่ เหมาะสมเพื่อผลิตซุปปลาสกัดพร้อมดื่มจากโครงปลานิล จากผลการทดลองพบว่า สภาวะการสกัด โปรตีนจากโครงปลานิลที่เหมาะสมประกอบด้วย 4 ขั้นตอนคือ ขั้นตอนที่ 1 ทำการลดขนาดของโครง ปลานิลให้มีขนาดของชิ้นประมาณ 2 ตารางนิ้ว ขั้นตอนที่ 2 นำไปทำการต้มสกัดในหม้อตัมที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 10 นาที โดยใช้อัตราส่วนของโครงปลานิลต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 1.5 โดย น้ำหนัก ขั้นตอนที่ 3 กรองแยกส่วนของน้ำต้มสกัดจากโครงปลาโดยใช้ผ้าขาวบาง และแยกไขมันออก โดยนำน้ำต้มสกัดที่ได้ไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 12 ชั่วโมง ทำการตักแยก ไขมันออก และขั้นตอนสุดท้าย ตัวอย่างที่ได้นำไปย่อยโปรตีนโดยการเติมเอนไซม์โปรติเนสที่ความ เข้มขัน 30 ยูนิต บ่มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 5 ชั่วโมง จากนั้นทำการยับยั้งกิจกรรม ของเอนไซม์โปรติเอสโดยการต้มที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 10 นาที หลังจากนั้นนำ ตัวอย่างที่ผ่านการย่อย (ซุปปลาสกัดพร้อมดื่ม) ไปทำการต้มฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิ 90 องศา เซลเซียส ระยะเวลา 15 นาที ทำการบรรจุขณะร้อนในขวดแก้วที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ปิดฝาให้ สนิท ทำการลดอุณหภูมิ และเก็บรักษาในตู้เย็น ผลการวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโนในตัวอย่างซุป ปลาสกัดพร้อมดื่มที่เตรียมได้พบว่า มีปริมาณ (ysine สูงสุดเท่ากับ 231.74 mg/ 100 g รองลงมา ได้แก่ proline, phenylalanine และ glycine โดยมีปริมาณ 91.24, 90.35 และ 84.56 mg/ 100 g ตามลำดับ ส่วนผลการวิเคราะห์ทางจุสินทรีย์พบว่า ไม่พบ Clostridium ssp., Salmonella ssp. และ Staphylococcus aureus ในตัวอย่างซุปปลาสกัดที่เตรียมได้ และเมื่อทำการทดสอบความชอบ ของผู้บริโภคโดยวิธี 9 point hedonic scale test ผลการทดสอบพบว่า ผู้ทดสอบให้ค่าคะแนน ความชอบด้านรสอุมามิ สี กลิ่น สชาติ และการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 7.76, 7.04, 6.90, 6.56 และ 7.42 ตามลำดับ โดยมีค่าคะแนนอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง

คำสำคัญ