ผลของสีจากธรรมชาติต่อเจลของโปรตีนปลา
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ศึกษาสภาวะการสกัด และชนิดของสีสกัดจากธรรมชาติที่มีสมบัติเหมาะสมต่อคุณภาพของเจลซูริมิ เกรด SA โดยศึกษาจากสารให้สี 4 กลุ่ม คือ กลุ่มสีเขียว (คะน้า ใบเตย สาหร่ายผักกาดแห้ง และใบบัวบก) กลุ่มสีเหลืองหรือส้ม (ขมิ้นชัน ฟักทอง ดอกคำฝอยแห้ง และแครอท) กลุ่มสีแดง (หัวบีท กระเจี๊ยบแห้ง และ ข้าวแดง) และกลุ่มสีน้ำเงิน (ดอกอัญชัน และกะหล่ำปลีม่วง) ด้วยการสกัดด้วยน้ำเย็น (CE) สำหรับตัวอย่างสด, การสกัดด้วยเอทานอลร้อยละ 95 (EE) สำหรับข้าวแดง และ การสกัดด้วยน้ำร้อน (BE) สำหรับตัวอย่างแห้ง เมื่อผสมสีกับซูริมิ พบว่า สีสกัดที่ไม่เกิดการเคลื่อนที่ออกไปกับน้ำ (bleeding) และคงลักษณะของสีไว้ได้หลังให้ความร้อน ได้แก่ สีคะน้า ฟักทอง แครอท และ ข้าวแดง โดยน้ำสีสกัดทั้ง 4 ชนิด ที่ผ่านการอบแห้งแบบถาดที่ 60 oซ ทำให้ผงสีหลังละลายคงเอกลักษณ์ของสี และมีสมบัติการละลายมากกว่าผงสีอบแห้งที่ 80 oซ เมื่อผสมผงสีคะน้า ฟักทอง และแครอท (ร้อยละ 0.5, 1 และ 2 (w/w)) และข้าวแดง (ร้อยละ 0.3, 0.5 และ 0.7 (w/w)) ในซูริมิ พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณของผงสี มีผลให้ค่าความสว่าง (L*) ของเจลโปรตีนปลาลดลง และมีการเพิ่มขึ้นของสีเขียว (-a*) และสีเหลือง (b*) ในเจลผสมสีคะน้า เพิ่มค่า b* ในเจลผสมสีฟักทอง รวมทั้งเพิ่มค่าสีแดง (a*) และ b* ในเจลผสมสีแครอท และข้าวแดง ความแข็งแรงเจลมีค่าต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม และมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณผงสี ค่า pH เจลผสมสีมีค่าในช่วง 6.72-6.99 และความสามารถในการอุ้มน้ำของเจลมีค่าร้อยละ 99.56-99.84 ผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณผงสีที่เหมาะสมในการผสมกับซูริมิ คือ ผงสีคะน้า ฟักทอง และแครอทร้อยละ 1 และข้าวแดงร้อยละ 0.3 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อสำรวจการยอมรับจากผู้บริโภค 162 คน ต่อลูกชิ้นปลาดุกผสมสีทั้ง 4 ชนิด ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของตัวอย่างผสมสีคะน้า และฟักทอง สูงกว่าตัวอย่างอื่น (p>0.05) และ ได้รับการยอมรับที่ร้อยละ 80 และ 85 ตามลำดับ ลูกชิ้นปลาดุกผสมสีคะน้า และฟักทอง ที่เก็บรักษาในน้ำแข็ง และไม่สัมผัสแสง เป็นเวลา 12 วัน คงเอกลักษณ์ของสี และมีคะแนนความชอบด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมสูงกว่า และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่าลูกชิ้นที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และสัมผัสแสง (p<0.05) ศึกษาสภาวะการสกัด และชนิดของสีสกัดจากธรรมชาติที่มีสมบัติเหมาะสมต่อคุณภาพของเจลซูริมิ เกรด SA โดยศึกษาจากสารให้สี 4 กลุ่ม คือ กลุ่มสีเขียว (คะน้า ใบเตย สาหร่ายผักกาดแห้ง และใบบัวบก) กลุ่มสีเหลืองหรือส้ม (ขมิ้นชัน ฟักทอง ดอกคำฝอยแห้ง และแครอท) กลุ่มสีแดง (หัวบีท กระเจี๊ยบแห้ง และ ข้าวแดง) และกลุ่มสีน้ำเงิน (ดอกอัญชัน และกะหล่ำปลีม่วง) ด้วยการสกัดด้วยน้ำเย็น (CE) สำหรับตัวอย่างสด, การสกัดด้วยเอทานอลร้อยละ 95 (EE) สำหรับข้าวแดง และ การสกัดด้วยน้ำร้อน (BE) สำหรับตัวอย่างแห้ง เมื่อผสมสีกับซูริมิ พบว่า สีสกัดที่ไม่เกิดการเคลื่อนที่ออกไปกับน้ำ (bleeding) และคงลักษณะของสีไว้ได้หลังให้ความร้อน ได้แก่ สีคะน้า ฟักทอง แครอท และ ข้าวแดง โดยน้ำสีสกัดทั้ง 4 ชนิด ที่ผ่านการอบแห้งแบบถาดที่ 60 oซ ทำให้ผงสีหลังละลายคงเอกลักษณ์ของสี และมีสมบัติการละลายมากกว่าผงสีอบแห้งที่ 80 oซ เมื่อผสมผงสีคะน้า ฟักทอง และแครอท (ร้อยละ 0.5, 1 และ 2 (w/w)) และข้าวแดง (ร้อยละ 0.3, 0.5 และ 0.7 (w/w)) ในซูริมิ พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณของผงสี มีผลให้ค่าความสว่าง (L*) ของเจลโปรตีนปลาลดลง และมีการเพิ่มขึ้นของสีเขียว (-a*) และสีเหลือง (b*) ในเจลผสมสีคะน้า เพิ่มค่า b* ในเจลผสมสีฟักทอง รวมทั้งเพิ่มค่าสีแดง (a*) และ b* ในเจลผสมสีแครอท และข้าวแดง ความแข็งแรงเจลมีค่าต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม และมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณผงสี ค่า pH เจลผสมสีมีค่าในช่วง 6.72-6.99 และความสามารถในการอุ้มน้ำของเจลมีค่าร้อยละ 99.56-99.84 ผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณผงสีที่เหมาะสมในการผสมกับซูริมิ คือ ผงสีคะน้า ฟักทอง และแครอทร้อยละ 1 และข้าวแดงร้อยละ 0.3 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อสำรวจการยอมรับจากผู้บริโภค 162 คน ต่อลูกชิ้นปลาดุกผสมสีทั้ง 4 ชนิด ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมของตัวอย่างผสมสีคะน้า และฟักทอง สูงกว่าตัวอย่างอื่น (p>0.05) และ ได้รับการยอมรับที่ร้อยละ 80 และ 85 ตามลำดับ ลูกชิ้นปลาดุกผสมสีคะน้า และฟักทอง ที่เก็บรักษาในน้ำแข็ง และไม่สัมผัสแสง เป็นเวลา 12 วัน คงเอกลักษณ์ของสี และมีคะแนนความชอบด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมสูงกว่า และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่าลูกชิ้นที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และสัมผัสแสง (p<0.05)