สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืช

บทคัดย่อ

การศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแทนนินของสารสกัดจาก ใบพืช 10 ชนิด ได้แก่ กุยช่าย (Allium tuberosum) บรอกโคลี (Brassica oleracea L. Var. italica) บัวบก (Centella asiatica (Linn.) Urban.) ตำลึง (Coccinia grandis) ชะมวง (Garcinia cowa Roxb.) ยอ (Morinda citrifolia Linn.) โหระพา (Ocimum basilicum Linn.) กะเพราแดง (Ocimum tenuiflorum) ผักแพว (Persicaria odorata) และย่านาง (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels) พบว่ามีปริมาณของสารดังกล่าวอยู่ในช่วง 26.29 - 197.86 มิลลิกรัม gallic acid/กรัมตัวอย่างแห้ง และ 10.03 – 171.77 มิลลิกรัม gallic acid/กรัมตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ โดยผักแพวมีปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก และแทนนินสูงที่สุด เท่ากับ 197.86 และ 171.77 มิลลิกรัม gallic acid/กรัมตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ และพบว่าสารสกัดจากใบพืชที่ถูกออกซิไดซ์มีปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก และปริมาณแทนนินลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ? 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสารสกัดจากใบพืชที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ เมื่อเติมสารสกัดจากใบพืช 4 ชนิด ที่ถูกออกซิไดซ์ และมีปริมาณแทนนินสูงที่สุด ได้แก่ ผักแพว กะเพราแดง บัวบก และชะมวง ร้อยละ 0 – 10 ของปริมาณโปรตีน ลงในแอกโตไมโอซินธรรมชาติ (natural actomyosin: NAM) ที่สกัดจากซูริมิปลาฤาษี (Mulloidichthys martinicus) พบว่าการเติมสารสกัดที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ทำให้ NAM มีปริมาณของหมู่ sulphydryl ทั้งหมด และค่า surface hydrophobicity ลดลง (p ? 0.05) การศึกษาองค์ประกอบหน่วยย่อยของโปรตีนโดย SDS-PAGE พบว่าแถบไมโอซินสายหนัก (Myosin heavy chain: MHC) มีความเข้มลดลง และพบแถบของโปรตีนที่เกิดการรวมตัวกันมากขึ้น การเติมสารสกัดจากผักแพว และกะเพราแดงที่ถูกออกซิไดซ์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 – 0.4 ของปริมาณโปรตีนลงในเจลซูริมิจากปลาฤาษีสามารถปรับปรุงสมบัติในการเกิดเจลของซูริมิ และพบว่าเจลซูริมิที่เติมสารสกัดจากผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์ร้อยละ 0.1 มีค่าแรงที่ทำให้เจลแตก ค่าการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง ค่าความแข็งแรงของเจล และลักษณะเนื้อสัมผัสได้แก่ ค่า hardness, gumminess และ chewiness สูงที่สุด แต่มีค่าการสูญเสียความชื้นที่น้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่น และการเติมสารสกัดจากใบพืชที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นส่งผลต่อการลดลงของปริมาณโปรตีนที่ถูกย่อยสลาย จาก SDS-PAGE พบว่าเมื่อเติมสารสกัดจากใบพืชที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ความเข้มของแถบ MHC ลดลง ในขณะที่พบแถบของโปรตีนที่เกิดการรวมตัวกันมากขึ้นเช่นเดียวกับที่พบใน NAM เจลซูริมิที่เติมสารสกัดจากผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์ร้อยละ 0.1 มีโครงสร้างร่างแหที่มีความเป็นระเบียบ หนาแน่น และมีความต่อเนื่องของเส้นใยโปรตีนที่สานกันอยู่ภายในมากกว่าเจลควบคุม เมื่อนำเจลซูริมิที่เติมสารสกัดจาก ผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์ร้อยละ 0.1 ไปประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าได้รับคะแนนด้านความยืดหยุ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่มากกว่าเจลควบคุม (p ? 0.05) จากการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณของสารสำคัญที่พบในสารสกัดจากผักแพวด้วยวิธี HPLC พบว่าเป็นสารประเภท flavonoids ที่ประกอบ rutin, catechin และ quercetin ในปริมาณร้อยละ 1.84, 0.30 และ 0.08 โดยน้ำหนักสารสกัดแห้งตามลำดับ โดยสารสกัดจากผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์มีปริมาณของสารสำคัญที่น้อยกว่าสารสกัดที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ คำสำคัญ: สารประกอบฟีนอลิก, แทนนิน, การเชื่อมประสาน, ซูริมิปลาฤาษี, สมบัติของเจล

คำสำคัญ