การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสโปรตีนสูงจากดักแด้ไหมอีรี่
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ดักแด้ไหมอีรี่เป็นผลพลอยได้ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเส้นไหมอีรี่ โดยมีน้ำหนักมากคิดเป็น 80% ของรังสด นอกจากนี้มีความสนใจในการใช้ประโยชน์ไหมอีรี่อย่างครบวงจรและมีความคุ้มค่าเชิงเศรษฐกิจ รวมถึงเพื่อให้เกษตรกรมีรายได้เสริมจากการขายดักแด้และเป็นการทำให้ของเหลือทิ้งจากกระบวนการเลี้ยงไหมเหลือน้อยที่สุด ประกอบกับดักแด้ไหมอีรี่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลักในปริมาณสูงถึงกว่า 70% โดยน้ำหนักแห้ง รวมทั้งมีกรดอะมิโนที่มีผลต่อการรับรสชาติอาหาร ได้แก่ กรดกลูตามิก กรดแอสพาร์ติก อาร์จินีน และไลซีน งานวิจัยนี้จึงได้ผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสทจากดักแด้ไหมอีรี่และนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสทจากดักแด้ไหมอีรี่โดยเทคโนโลยีเอนไซม์ ได้ผงโปรตีนไฮโดรไลเสทดักแด้ไหมอีรี่ที่ประกอบด้วยโปรตีน 71.20% รองลงมา คือ ความชื้น 9.86% คาร์โบไฮเดรต 8.12% ไขมัน 5.87% เถ้า 4.87% และเยื่อใย 0.11% มีปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมด 35.38 mg/100g โดยมีกรดกลูตามิกในปริมาณสูงที่สุด (6.37 mg/100g) ไม่พบการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และไม่พบตะกั่ว สารหนู และปรอท สามารถละลายน้ำได้ 82% มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH มีค่า IC50 เท่ากับ 0.026?0.00 mg/ml, Nitric oxide มีค่า IC50 เท่ากับ 4.416?0.34 mg/ml, Superoxide assay มีค่า IC50 เท่ากับ 0.117?0.00 mg/ml และ Ferric reducing power เท่ากับ 2,589.58?17.99 ?mol of Fe (II)/1g ตัวอย่าง จากนั้น นำโปรตีนไฮโดรไลเสทดักแด้ไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส จากการสำรวจตลาดผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหารและการสำรวจพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสอาหาร ทำให้ได้แนวคิดผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสประกอบด้วยโปรตีน เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดี มีคุณสมบัติช่วยปรุงแต่งรสชาติของอาหาร เป็นแหล่งของโปรตีน ผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ และมีคุณบัติทางฟังก์ชันเพิ่มเติม ได้แก่ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ สูตรที่ได้จากการพัฒนาประกอบด้วย โปรตีนไฮโดรไลเสทจากดักแด้ไหมอีรี่ 5%, เนื้อหมู 7.5%, เกลือป่น 25%, น้ำตาลทรายป่น 15%, ถั่วลันเตา 10%, ซีอิ๊วผง, 20% หัวไชเท้า 2.5%, หอมหัวใหญ่ 2%, รากผักชี 4%, กระเทียม 6%, พริกไทยป่น 3% ผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากดักแด้ไหมอีรี่ที่ได้จากการพัฒนา มี ค่าสี L*a*b* เท่ากับ 80.17?0.02, 7.11?0.04, และ 21.54?0.10 ตามลำดับ มีปริมาณโปรตีน 15.99% ความชื้น 2.86% มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH 7.012?0.06 mg TE/g sample และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP เท่ากับ 107.230?0.82 ?mol/g ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 84