การพัฒนาโปรตีนไฮโดรไลเสทจากจิ้งหรีด ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อการประยุกต์ใช้พัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชัน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตโปรตีนไฮโตรไลเสทจากผงโปรตีนจิ้งหรีดโดยการย่อยด้วยเอนไชม์โปรติโอไลติกชนิดเดี่ยวและสองชนิดร่วมกัน รวมถึงศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ สมบัติการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โปรตีนไฮโดรไลเสท ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าชนิดของเอนไซม์มีผลต่อระดับการย่อยสลายที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ประสิทธิภาพของเอนไซม์ต่อระดับการย่อยสลายสูงสุดที่ระยะเวลา 720 นาที จำนวน 5 สภาวะ ได้แก่ 1) 10% Alcalase 2) 10% Flavourzyme 3) 3%Alcalase x 5%Flavourzyme 4) 5%Flavourzyme x 3% Neutrase 5) 3% Alcalase x 5%Neutrase โปรตีนไฮโดรไลเสทที่ผ่านการย่อยทั้ง 5 สภาวะ ไม่มีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Stabilizer) และสารให้ความคงตัว (Emulsifier) แต่มีความสามารถในการละลายได้ดีในช่วงพีเอชที่กว้าง มีค่า pI ประมาณ 1-3 และมีความคงตัวในสารละลายกำลังอิออนสูง จึงมีศักยภาพในการนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์อาหารหรือเครื่องดื่มที่มีเกลือสูง จากการศึกษาสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของโปรตีนไฮโดรไลเสทด้วยวิธี FRAP DPPH และ ABTS ในภาพรวมพบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสทที่ผ่านการย่อยมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้นเมื่อเทียบกับโปรตีนตั้งต้นที่ไม่ผ่านการย่อย นอกจากนี้ยังพบว่าโปรตีนที่ผ่านการย่อยมีแนวโน้มแสดงฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ก่อโรคเบาหวานและโรคอัลไซเมอร์ รวมถึงต้านการแก่ก่อนวัย เพิ่มขึ้นจากโปรตีนที่ไม่ผ่านการย่อย อย่างไรก็ตามการย่อยโปรตีนไม่สามารถเพิ่มฤทธิ์ยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ไลเปสซึ่งเป็นเอนไซม์เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคอ้วนได้ เมื่อทำการพิจารณาจากประสิทธิภาพการย่อย ปริมาณผลผลิต คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ และคุณสมบัติเชิงฟังก์ชั่น สามารถสรุปได้ว่าการใช้เอนไซม์อัลคาเลสร่วมกับฟลาโวไซม์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 และ 5 โดยปริมาตรตามลำดับ (3%Alcalase x 5%Flavourzyme) ในการย่อยวัตถุดิบจิ้งหรีดมีความเหมาะสมที่จะนำไปใช้ผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสทในระดับอุตสาหกรรม นอกจากนี้ผลการศึกษาด้านความปลอดภัยยังแสดงให้เห็นว่าโปรตีนไฮโดรไลเสทจากจิ้งหรีดไม่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ สามารถใช้เป็นข้อมูลประเมินความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้นจึงสรุปว่ากระบวนการย่อยด้วยเอนไชม์ที่พัฒนาขึ้นในงานวิจัยนี้เป็นหนึ่งในแนวทางที่สามารถใช้ในการผลิตเปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากโปรตีนจิ้งหรีดได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงสามารถใช้ปรับปรุงคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของโปรตีนจิ้งหรีดเพื่อการประยุกต์ใช้พัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชัน