กิจกรรมการต้านออกซิเดชันและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเศษเหลือจากปลา
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำไส้ปลาทับทิม มาเพิ่มมูลค่าผลิตเป็นโปรตีนไฮโดรไลเซทที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปน องค์ประกอบทางเคมีของไส้ปลาทับทิมประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 10.27, 2.46, 74.58, 1.67 และ pH มีค่าเท่ากับ 6.3 ตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซท คือ ความเข้มข้นเอนไซม์ปาเปน ร้อยละ 1 และระยะเวลาในการย่อย 120 นาที ขนาดโมเลกุลของโปรตีนไฮโดรไลเซท ที่ระยะเวลาในการย่อย 0, 30, 60 และ 120 นาที มีน้ำหนักโมเลกุลอยู่ในช่วง 46-68, 50-56, 50 และ 50 kDa ตามลำดับ ผลการศึกษากิจกรรมการต้านออกซิเดชันในสภาวะปกติ พบว่า โปรตีนไฮโดรไลเซทจากไส้ปลาทับทิมที่เตรียมโดยไม่ได้ใช้เอนไซม์ มีการยับยั้งอนุมูล ?"DPPH" ?^"•" มากที่สุดร้อยละ 90.6 โปรตีนไฮโดรไลเซทจากไส้ปลาทับทิมที่ย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปน ที่ 120 นาที มีความสามารถในการยับยั้งอนุมูล ?"ABTS" ?^"•+" อนุมูล Hydroxyl และความสามารถในการจับโลหะ ?"Fe" ?^"2+" มากที่สุดร้อยละ 57.7, 84.8 และ 86.0 ตามลำดับ Reducing power มีค่าเท่ากับ 0.835 โปรตีนไฮโดรไลเซทหลังผ่านสภาวะจำลองการย่อยในระบบทางเดินอาหาร มีความสามารถในการยับยั้งอนุมูล ?"DPPH" ?^"•" และ Reducing power จะลดลง ความสามารถในการยับยั้งอนุมูล ?"ABTS" ?^"•+" อนุมูล Hydroxyl และความสามารถในการจับโลหะ ?"Fe" ?^"2+" เพิ่มขึ้น โปรตีนไฮโดรไลเซทมีคุณสมบัติในการละลาย การละลายหลังจากให้ความร้อน ที่ 63 ?C 15 นาที, 93 ?C 30 วินาที และความสามารถในการเกิดอิมัลชันรวมถึงความคงตัวของอิมัลชันที่ดี แต่ความสามาถในการเกิดโฟมที่ไม่ดี องค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนไฮโดรไลเซทที่ 0 นาที มีกรดอะมิโน Leucine, Phenylalanine และ Tyrosine มากที่สุด ส่วนโปรตีนไฮโดรไลเซทที่ 120 นาที จะมีกรดอะมิโน Tyrosine, Leucine และ Phenylalanine มากที่สุด โปรตีนไฮโดรไลเซทมีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 12.67, -1.80 และ 0.48 ตามลำดับ คำสำคัญ: โปรตีนไฮโดรไลเซท, เศษเหลือจากปลา, กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน, สมบัติเชิงหน้าที่, การย่อยในระบบทางเดินอาหาร