กิจกรรมการต้านออกซิเดชันและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วหรั่ง ถั่วเหลือง และถั่วลิสง ที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ ชื่อโครงการ กิจกรรมการต้านออกซิเดชันและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วหรั่ง ถั่วเหลือง และถั่วลิสง ที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง Antioxidative Activity and Functional Properties of Protein Hydrolysates from Bambarra Groundnut, Soybean and Peanut Cultivated in Phatthalung Province ชื่อผู้วิจัย ดร. วิไลลักษณ์ กล่อมพงษ์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารคณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ 222 หมู่ 2 ตำบลบ้านพร้าว อำเภอป่าพะยอม จังหวัดพัทลุง 93110 โทรศัพท์ 074-693996 081-3703198 082-8039300 โทรสาร 074-693996 E-mail: klompong@hotmail.com ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินแผ่นดินมหาวิทยาลัยทักษิณ ประจำปี 2554 จำนวนเงิน 300,000 บาท ระยะเวลาทำการวิจัย 1 ปี ตั้งแต่ 1 ตุลาคม 2553 ถึง 30 กันยายน 2554 ภาษาไทย จากการศึกษากิจกรรมการต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง ได้แก่ ถั่วหรั่ง ถั่วเหลือง และถั่วลิสง ที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์โปรตาเมกซ์และฟลาโวไซม์ที่ระดับการย่อยสลายที่แตกต่างกัน ได้แก่ ระดับการย่อยสลายร้อยละ 1 3 และ 5 ซึ่งอัตราการย่อยสลายขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ ระยะเวลาการย่อยสลาย และชนิดของสับสเตรท (p?0.05) โดยพบว่า โปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วที่ปลูกในจังหวัดพัทลุงทั้งสามชนิดมีกิจกรรมการจับอนุมูลอิสระชนิด DPPH ABTS และ Hydroxyl มีประสิทธิภาพในการรีดิวซ์เฟอร์ริกกลับไปเป็นเฟอร์รัส มีความสามารถในการจับโลหะซึ่งกระตุ้นออกซิเดชัน และสามารถยับยั้งออกซิเดชันในระบบเลซิทิน-ลิโพโซมได้ (p?0.05) โดยกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตขึ้นอยู่กับระดับการย่อยสลาย ชนิดของเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยสลาย ความเข้มข้นของโปรตีนไฮโดรไลเสต และพีเอชของระบบ (p?0.05) เมื่อศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสต จากถั่วที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง ได้แก่ ถั่วหรั่ง ถั่วเหลือง และถั่วลิสง ในด้านการละลาย (Solubility) การเกิดอิมัลชัลได้แก่ Emulsion activity index (EAI) และ Emulsion stability index (ESI) ความสามารถในการเกิดฟอง ได้แก่ Foaming capacity และ Foam stability การอุ้มน้ำ (Water holding capacity) และการจับกับไขมัน (Fat adsorption) พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วสายพันธุ์พื้นเมืองจังหวัดพัทลุงมีสมบัติเชิงหน้าที่ และสมบัติเชิงหน้าที่ขึ้นอยู่กับอัตราการย่อยสลาย ชนิดของเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยสลาย และพีเอชของระบบ ดังนั้นจึงอาจสามารถประยุกต์ใช้โปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วสายที่ปลูกในจังหวัดพัทลุงเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชันและปรับปรุงคุณภาพอาหารได้