การพัฒนากระบวนการผลิตผงโปรตีนจิ้งหรีดด้วยเทคโนโลยีการทำแห้งแบบโฟมแมทและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เจลลี่โปรตีนสูงสำหรับนักกีฬาและผู้สูงอายุ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การผลิตผงจิ้งหรีดสะดิ้งด้วยกระบวนการอบแห้งแบบสุญญากาศ ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถแข่งขันในตลาดได้ อีกทั้งผงจิ้งหรีดที่ผลิตได้เมื่อนำมาใช้ผสมในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ ยังทำให้อาหารเหล่านั้นมีต้นทุนการผลิตสูงขึ้นตามไปด้วย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตผงโปรตีนจิ้งหรีดด้วยเทคโนโลยีการทำแห้งแบบโฟมแมท พัฒนาสูตร กระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์เจลลี่โปรตีนจิ้งหรีดเสริมเม็ดบีดส์ใยอาหารและเจลลี่โปรตีนจิ้งหรีด รวมถึงออกแบบบรรจุภัณฑ์ และศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาด ผลการศึกษาพบว่า กระบวนการผลิตผงโปรตีนจิ้งหรีดด้วยเทคโนโลยีการทำแห้งแบบโฟมแมทที่เหมาะสม คือ การใช้สารละลายน้ำจิ้งหรีดที่เติมไฮดรอกซี โพรพิลเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 5 ร่วมกับมอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนัก นำไปตีด้วยเครื่องตีผสมใช้เวลาในการขึ้นโฟม 5.30 นาที ใช้ความหนาของโฟม 2 ซม. อบแห้งที่อุณหภูมิ 70?C นาน 151.30 นาที และนำไปบดให้มีขนาดอนุภาค 100 เมช จะได้ร้อยละผลผลิตเท่ากับ 7.13% โดยมีต้นทุนการอบแห้งเท่ากับ 0.09 บาท/กรัม สามารถลดต้นทุนการอบแห้งลงได้ถึง 100 เท่า เมื่อเปรียบเทียบกับการผลิตแบบดั้งเดิมที่ใช้ระบบการอบแห้งแบบสุญญากาศ สูตรต้นแบบเจลลี่โปรตีนจิ้งหรีดเสริมเม็ดบีดส์ใยอาหารที่เหมาะสม คือ น้ำกล้วยผสมผงจิ้งหรีดร้อยละ 2 ที่ปรับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดเท่ากับ 12?Brix ด้วยน้ำตาลทราย และปรับค่าพีเอชเท่ากับ 3.5 ด้วยกรดซิตริก เติมสารก่อเจลผสมที่ประกอบด้วยคาราจีแนน กลูโคแมนแนน และโลคัสบีนกัมร้อยละ 0.20 0.10 และ 0.10 ตามลำดับ และเม็ดบีดส์น้ำเสาวรส (มีโพลีเด็กส์โตรสความเข้มข้นร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก) ร้อยละ 10 โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 98?C นาน 15 นาที บรรจุร้อน และทำการลดอุณหภูมิในน้ำที่อุณหภูมิ 28?2?C (อุณหภูมิห้อง) นาน 30 นาที ในขณะที่สูตรต้นแบบเจลลี่โปรตีนจิ้งหรีดสำหรับผู้สูงอายุ คือ น้ำมะเขือเทศผสมผงจิ้งหรีดร้อยละ 2 ที่ปรับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด เท่ากับ 12?Brix และปรับค่าพีเอชเท่ากับ 3.48 เติมสารก่อเจลผสมที่ประกอบด้วยคาราจีแนน กลูโคแมนแนน และโลคัสบีนกัมร้อยละ 0.50 0.20 และ 0.20 ตามลำดับ ฆ่าเชื้อด้วยเครื่อง Water spray retort ที่อุณหภูมิ 102?C นาน 3 นาที บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ผงโปรตีนจิ้งหรีด เจลลี่โปรตีนจิ้งหรีดเสริมเม็ดบีดส์ใยอาหาร และเจลลี่โปรตีนจิ้งหรีดสำหรับผู้สูงอายุ ออกแบบตามแนวคิดผลิตภัณฑ์ที่เน้นการใช้สีที่เป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบหลัก คือ จิ้งหรีดสะดิ้ง ผลิตภัณฑ์มีความเป็นไปได้ทางด้านการตลาดและโอกาสทางการตลาดอย่างชัดเจน การทำการตลาดที่เหมาะสมของผู้ประกอบการ สามารถใช้ช่องทางสื่อสังคมออนไลน์ และการส่งเสริมการขายโดยการไปออกบูธตามสถานที่จัดงานต่าง ๆ สร้างความตระหนักรู้ในผลิตภัณฑ์ และความพึงพอใจแก่ผู้บริโภค การจัดจำหน่ายจะวางตลาดเป็นกึ่งพรีเมี่ยม โดยราคาถูกกำหนดให้มีความเหมาะสมกับปริมาณและคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ สนับสนุนตำแหน่งของผลิตภัณฑ์ และคำนึงถึงคู่แข่งขันที่ผลิตสินค้าใกล้เคียงกันที่มีอยู่ในตลาดปัจจุบัน