การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวจิ้งหรีดและการพัฒนาผลิตภัณฑ์พื้นฐานจากจิ้งหรีด

บทคัดย่อ

บทคัดย่อจิ้งหรีดเป็นแมลงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตามการศึกษาเกี่ยวกับจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานเป็นสิ่งสำคัญ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาผลของการลวกหลังการเก็บเกี่ยวต่อคุณภาพของผงจิ้งหรีด (2) เปรียบเทียบวิธีการอบแห้ง (3) พัฒนาผลิตภัณฑ์พื้นฐานจากจิ้งหรีด (4) เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และ (5) พัฒนากระบวนการสกัดน้ำมัน การศึกษาครั้งนี้ใช้จิ้งหรีด 2 ชนิด ได้แก่ จิ้งหรีดทองดำ (Gryllus bimaculatus) และสะดิ้ง (Acheta domestica) นำจิ้งหรีดทั้ง 2 ชนิดมาศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการลวก จากนั้นเปรียบเทียบวิธีการการอบแห้ง 4 วิธี ได้แก่วิธีการอบแห้งแบบถาด (80?C เวลา 14 ชั่วโมง ) เตาอบ (140?C เวลา 8 ชั่วโมง) พลังงานแสงอาทิตย์ (60?C เวลา 48 ชั่วโมง) และแบบแช่เยือกแข็งแห้ง (-20?C เวลา 72 ชั่วโมง) เพื่อให้มีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 10 พบว่าการลวกจิ้งหรีดที่อุณหภูมิ 80 ถึง 90?C นาน 10 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะที่สุดสำหรับลวกจิ้งหรีดทั้ง 2 ชนิด สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับมาตรฐานและตรวจไม่พบแบคทีเรียโคลิฟอร์ม รวมถึงการลวกด้วยสถาวะนี้ไม่ส่งผลต่อปริมาณองค์ประกอบทางเคมีและมีฮีสตามีนต่ำกว่า 4 ไมโครกรัม/กรัมการศึกษาผลของวิธีการอบแห้งต่อคุณภาพผงจิ้งหรีด พบว่าผงจิ้งหรีดที่ได้จากวิธีการอบแห้งแบบพลังงานแสงอาทิตย์และแบบแช่เยือกแข็งแห้งมีคุณภาพใกล้เคียงกัน จิ้งหรีดอบแห้งที่ได้นำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานได้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 5 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ (1) ผลิตภัณฑ์ผงจิ้งหรีดไขมันเต็ม (2) น้ำมันจิ้งหรีด โดยเปรียบเทียบวิธีการสกัด 2 วิธี ได้แก่การสกัดด้วยเครื่องบีบอัดและการสกัดด้วยเฮกเซน (3) ผลิตภัณฑ์ผงจิ้งหรีดสกัดน้ำมัน (4) โปรตีนจิ้งหรีดเข้มข้น และ (5) ผงไคตินจากจิ้งหรีด พบว่าผลิตภัณฑ์ผงจิ้งหรีดไขมันเต็มเป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี โดยมีโปรตีนร้อยละ 69-70 ในผงสะดิ้งและร้อยละ 59-60 ในผงจิ้งหรีดทองดำ ผงจิ้งหรีดมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและมีวิตามินบีสูง รวมทั้งมีสารประกอบฟีนอลิกและมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ จิ้งหรีดมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและตรวจไม่พบโคลิฟอร์ม ผงจิ้งหรีดไขมันเต็มสามารถเก็บรักษาในสภาพสุญญากาศในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 60?C ได้นานกว่า 2 เดือน การศึกษาการสกัดน้ำมันจิ้งหรีดและคุณภาพน้ำมันพบว่าปริมาณผลผลิตของน้ำมันที่ได้จากการสกัดด้วยเครื่องสูงกว่าการสกัดด้วยเฮกเซน น้ำมันจิ้งหรีดที่ได้มีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงโดยพบกรดลิโนเลอิกในปริมาณสูงสุด ส่วนผลิตภัณฑ์ผงจิ้งหรีดสกัดน้ำมันซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่พลอยได้จากการสกัดน้ำมันพบว่ามีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น โดยมีโปรตีนเท่ากับร้อยละ 76.24 ในผงจิ้งหรีดทองดำสกัดน้ำมันและร้อยละ 75.69 ในผงสะดิ้งสกัดน้ำมัน ส่วนผงโปรตีนจิ้งหรีดเข้มข้นมี่ผลิตได้มีปริมาณโปรตีนเท่ากับร้อยละ 80 และผงไคตินมีปริมาณผลผลิตเท่ากับร้อยละ 8 ของจิ้งหรีดทั้งหมด ผลการศึกษาที่ได้รับในครั้งนี้ สามารถใช้เป็นข้อมูลนำไปสู่การจัดการจิ้งหรีดหลังการเก็บเกี่ยวและผลิตผลิตภัณฑ์พื้นฐานจากจิ้งหรีดที่มีคุณภาพ มีความปลอดภัยและได้มาตรฐานต่อไป คำสำคัญ: การทำแห้ง ผงจิ้งหรีด ฟลาวร์จิ้งหรีด น้ำมันจิ้งหรีด โปรตีนเข้มข้น ไคตินจิ้งหรีด เครื่องสกัดน้ำมัน

คำสำคัญ