การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งเพื่อสุขภาพจากผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีด
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดร่วมกับอินูลินด้วยกระบวนการ Maillard reaction โดยพบว่า ปัจจัยด้านเวลา (2, 4 และ 6 ชั่วโมง) และ อุณหภูมิ (70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส) ที่ pH 9 มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้าง สมบัติเชิงหน้าที่ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของโปรตีนคอนจูเกตอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) และสามารถยืนยันการเกิดปฏิกิริยาคอนจูเกตและการเกิดพันธะระหว่างโปรตีนจิ้งหรีดและอินูลินที่สร้างขึ้นใหม่ด้วยการวิเคราะห์ SDS-Page และ FTIR ?โดยสภาวะการคอนจูเกตที่เหมาะสมที่สุดคือ ที่อุณหภูมิที่ 80 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 ชั่วโมง ซึ่งผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดที่เหมาะสมมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH = 18.52 ?mole Trolox/g, ABTS = 17.24 ?mole Trolox/g และ FRAP 21.90 ?mole Trolox/g) สูงกว่าผงโปรตีนจิ้งหรีดที่ไม่ผ่านการคอนจูเกต และผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดสามารถทนต่อการย่อยในกระเพาะอาหารในระบบหลอดทดลองได้ร้อยละ 84 ซึ่งดีกว่าผงโปรตีนจิ้งหรีดที่ไม่ผ่านการคอนจูเกต ซึ่งแสดงได้จากจำนวนการเจริญแบบจำลองของโพรไบโอติก (Bifidobacterium lactis. BB-12) ในช่วงเวลา 24 ชั่วโมง บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีผงคอนจูเกต (7.96 cfu/mL) มีการเจริญมากกว่าผงจิ้งหรีดที่ไม่ผ่านการคอนจูเกต (7.30 log cfu/mL) อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) นอกจากนี้ ยังพบว่า ผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดไม่พบสารก่อภูมิแพ้ (tropomyosin) และโลหะหนักทุกชนิด จากการศึกษาปริมาณของผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดทดแทนเรนเนตเคซีนที่ระดับร้อยละ 0-25 ในเนยแข็งเชดด้าชนิดโพรเซส พบว่า การเติมผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดมีผลต่อปริมาณโปรตีน ใยอาหาร ความชื้น ค่าสี L*, b* ค่า meltability ค่าเนื้อสัมผัส และค่าความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยการเพิ่มปริมาณ ผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดมีผลทำให้เนยแข็งมีสีเข้มขึ้น มีปริมาณใยอาหารที่สูงขึ้น และมีค่าความแข็งลดลง โดยสูตรเนยแข็งเชดด้าที่เหมาะสมคือ การเติมปริมาณผงคอนจูเกตโปรตีนจิ้งหรีดทดแทนเรนเนตเคซีนที่ร้อยละ 20 โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบปานกลาง (7.1?0.9) และผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ โดยมีต้นทุนการผลิตต่อหนึ่งซอง (50 กรัม/2 หน่วยบริโภค) ที่ประมาณ 40 บาท