การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อไก่โคราชเพื่อสุขภาพ สำหรับนักกีฬา และวัยรุ่นที่มีภาวะน้ำหนักเกินและอ้วน

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของผลิตภัณฑ์ไก่โคราชแท่งอบกรอบเพิ่มผงจิ้งหรีดต่อความแข็งแรงและความทนทานของกล้ามเนื้อเมื่อเทียบกับการบริโภคเนื้อไก่แท่งอบกรอบทางการค้า นักกีฬาคนพิการทีมชาติไทย จำนวน 30 คน (อายุ 24.03 ? 1.31 ปี) สุ่มเข้ากลุ่มควบคุม การทดลองที่ 1 (การบริโภคไก่กรอบแท่งทางการค้า) การทดลองที่ 2 (การบริโภคไก่โคราชแท่งอบกรอบเพิ่มผงจิ้งหรีด) ผู้เข้าร่วมได้รับการฝึกอบรม 12 สัปดาห์ของ Chest Press, Shoulder Press, Lat Pulldown, Bicep Curl และ Triceps Extension สามวันต่อสัปดาห์โดย 50-60% ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อและความทนทานที่เพิ่มขึ้นมีนัยสำคัญในทุกกลุ่ม (P < 0.05) แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่มสำหรับตัวแปรที่วัดได้ (P ? 0.05) การค้นพบนี้บ่งชี้ว่าทั้งไก่โคราชแท่งอบกรอบเพิ่มผงจิ้งหรีดและไก่แท่งอบกรอบทางการค้ามีประสิทธิภาพในการปรับปรุงความแข็งแรงของกล้ามเนื้อและความอดทนของนักกีฬาที่มีความพิการ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผลจากข้อมูลทางสถิติจะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่เมื่อพิจารณาจากผลการศึกษาพบว่า ไก่โคราชแท่งอบกรอบเพิ่มผงจิ้งหรีดให้ความแข็งแรงและความทนทานของกล้ามเนื้อดีขึ้นกว่าไก่แท่งอบกรอบทางการค้า วัตถุประสงค์ที่สอง คือ พัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่โคราชแท่งอบกรอบผ่านกระบวนการแปรรูปที่คงคุณค่าโภชนาการสำหรับเด็กวัยรุ่นภาวะน้ำหนักเกินและอ้วน เทียบกับการบริโภคไก่แท่งอบกรอบทางการค้า เด็กอ้วนและน้ำหนักเกินแบ่งเป็นกลุ่มควบคุม จำนวน 18 คนรับประทานอาหารตามโปรแกรมการลดน้ำหนัก และ รับประทานไก่แท่งอบกรอบทางการค้า (C) และกลุ่มทดลองจำนวน 20 คนรับประทานรับประทานอาหารตามโปรแกรมการลดน้ำหนัก และ ไก่โคราชแท่งอบกรอบ (OT) ปริมาณ 20 กรัมต่อวัน ในช่วงเวลา 2 เดือน โดยมีการควบคุมอาหารอื่น ๆ โดยแนะนำให้ลดพลังงานลง 500-1,000 กิโลแคลอรีต่อวัน ร่วมกับการเพิ่มการเคลื่อนไหวร่างกายเป็นประจำและติดตามโดยนักโภชนาการทุกสัปดาห์ ผลการศึกษา เด็กที่มาตรวจที่รพ.มทส.หรือโรงเรียนมัธยมศึกษาที่สมัครใจเข้าร่วมโครงการ กลุ่มควบคุมและกลุ่มทดลอง มีอายุเฉลี่ย 12 ปี 5 เดือนทั้งสองกลุ่ม ไม่มีความแตกต่างกันในด้านเพศ น้ำหนัก ส่วนสูง หลังการทดลอง พบว่า ผลการตรวจ 2 กลุ่ม พบว่า น้ำหนัก ดัชนีมวลกาย เส้นรอบเอว เส้นรอบสะโพก มีค่าลดลงทั้งในกลุ่มไก่แท่งอบกรอบทางการค้าและไก่โคราชแท่งอบกรอบ ระดับ Low density lipoprotein cholesterol (LDL-C), , triglyceride (TG) และ Malondialdehyde (MDA) ที่เกิดจากภาวะเครียดออกซิเดชันเกิดจากความไม่สมดุลระหว่างการเกิดอนุมูลอิสระที่มากเกินไป มีแนวโน้มมีค่าลดลงหลังการทดสอบทั้งสองกลุ่มโดยที่มีค่า LDL-C เกินมาตรฐาน และ High density lipoprotein cholesterol (HDL-C) ต่ำกว่ามาตรฐาน โดยกลุ่ม OT มีระดับ LDL-C หลังการทดลองที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่ม C (p<0.038) และกลุ่ม KC มีค่า LDL-C ก่อนเข้าร่วมโครงการและหลังเข้าร่วมโครงการลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (106.45? 20.11 mg/dL, 78.04 ? 50.53, p= 0.030) การค้นพบนี้บ่งชี้ว่าทั้งไก่โคราชแท่งอบกรอบเพิ่มผงจิ้งหรีดและไก่แท่งอบกรอบทางการค้ามีประสิทธิภาพในการปรับปรุงความแข็งแรงของกล้ามเนื้อและความอดทนของนักกีฬาที่มีความพิการ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผลจากข้อมูลทางสถิติจะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่เมื่อพิจารณาจากผลการศึกษาพบว่า ไก่โคราชแท่งอบกรอบเพิ่มผงจิ้งหรีดให้ความแข็งแรงและความทนทานของกล้ามเนื้อดีขึ้นกว่าไก่แท่งอบกรอบทางการค้า และสำหรับเด็กวัยรุ่นที่มีน้ำหนักเกินและอ้วน ไก่โคราชแท่งอบกรอบ OT และ C ใช้ในการเป็นอาหารว่าง หรือ อาหารหลัก ได้ผลดีในการลดน้ำหนักสำหรับเด็กน้ำหนักเกินและอ้วนโดยดำเนินการร่วมกับการติดตามอย่างต่อเนื่องโดยนักโภชนาการทางออนไลน์ โดยกลุ่ม OT ลดค่า LDL-C ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คําสําคัญ: ไก่โคราช, โปรตีน, ไก่แท่งอบกรอบ, วัยรุ่นภาวะน้ำหนักเกิน, อ้วน, นักกีฬา

คำสำคัญ