การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่มีองค์ประกอบของรำข้าวหมักและโอลิโกแซคคาไรด์รวมจากรำข้าว

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนากระบวนการผลิตอาหารเสริมที่มีส่วนผสมของผงรำข้าวหมักและโอลิโกแซคคาไรด์จากเส้นใยรำข้าวและศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ทั้งนี้เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับรำข้าวสายพันธุ์ไทยและนำไปสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ต่อไป โครงการนี้เป็นความร่วมมือระหว่างนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้และบริษัท สมา เฮลท์ตี้แคร์ จำกัด จังหวัดอุบลราชธานี ผลการดำเนินงานพบว่าสามารถผลิตผงรำข้าวหมักและผงโอลิโกแซคคาไรด์รวมจากเส้นใยรำข้าวได้ จากนั้นนำมาผสมกันในอัตราส่วน 1:1 และบรรจุแคปซูลเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่มีส่วนประกอบของผงรำข้าวหมักและโอลิโกแซคคาไรด์จากเส้นใยรำข้าวต่อไป ทั้งนี้ ผงรำข้าวหมักผลิตโดยการใช้เชื้อรา Rhizopus microsporus BG5 สภาวะการหมักที่เหมาะสม ได้แก่ สัดส่วนรำข้าวและน้ำเท่ากับ 3:2 อุณหภูมิหมัก 30-35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6-7 วัน และทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ผงรำข้าวหมักที่ได้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 87.3 + 2.2 % (เทียบเท่ากับฤทธิ์ของวิตามินซี 2.7 mM) ปริมาณฟอสเฟตอิสระ 74.9 + 0.02 มิลลิกรัมต่อกรัม ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ 1.8 + 0.13 มิลลิกรัมต่อกรัม ปริมาณน้ำตาลที่ละลายได้ทั้งหมด 12.8 + 3.8 มิลลิกรัมต่อกรัม ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ที่ละลายได้ 4.9 + 0.78 มิลลิกรัมต่อกรัม ในขณะที่กระบวนการผลิตผงโอลิโกแซคคาไรด์รวมที่เหมาะสมประกอบด้วย การปรับสภาพรำข้าวโดยการสกัดไขมันด้วยเฮกเซน การบด กวน และให้ความร้อนและความดันแก่รำข้าวก่อนใช้เป็นวัตถุดิบในการไฮโดรไลซีสด้วยเอนไซม์ทางการค้า 3 ชนิด ได้แก่ ไซลาเนส เซลลูเลส และเฮมิเซลลูเลส (50 IU/กรัม) ควบคุมอุณหภูมิการบ่มที่ 45 องศาเซลเซียส สัดส่วนระหว่างรำข้าวและสารละลายบัฟเฟอร์ที่ 3:7 เวลาการบ่มระหว่าง 6-12 ชั่วโมง และขึ้นรูปโอลิโกแซคคาไรด์ให้เป็นผงด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอยด้วยอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ผงโอลิโกแซคคาไรด์รวมนี้ประกอบด้วยน้ำตาลที่มีขนาด DP>5, DP 4-5, DP 2-4 และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอีกหลายชนิดเป็นองค์ประกอบ ทั้งผงรำข้าวหมักและผงโอลิโกแซคคาไรด์รวมนี้ไม่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรีย Escherichia coli และ Salmonella-Shigella sp. จากนั้นในขั้นตอนสุดท้ายของโครงการ ได้มีการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์และกล่องบรรจุภัณฑ์สำหรับต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่บรรจุแคปซูลนี้ โดยตั้งชื่อผลิตภัณฑ์เป็น PepXO-RIZE (เปปโซไรส์) ต้นแบบผลิตภัณฑ์พร้อมบรรจุภัณฑ์นี้ได้รับผลประเมินความพึงพอใจต่อลักษณะทางกายภาพ โดยพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ในประเด็นต่อไปนี้ ด้านอัตลักษณ์เฉพาะของรูปแบบบรรจุภัณฑ์ระดับปานกลาง-มาก ด้านรายละเอียดข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ ระดับมาก-มากที่สุด ด้านการออกแบบกราฟฟิคระดับปานกลาง และด้านโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ระดับมาก อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ต้นแบบนี้ยังจำเป็นต้องได้รับการศึกษาเพิ่มเติมอีกหลายประเด็นก่อนที่จะสามารถนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ได้จริง

คำสำคัญ