การประยุกต์ใช้น้ำมันรำข้าวและสารสกัดจากรำข้าวเจ้ามะลิดำหนองคายเพื่อพัฒนาเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันชนิดอิมัลชัน และชนิดผงพร้อมชง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและชีวภาพของน้ำมันรำข้าวและสารสกัดจากรำข้าวเจ้ามะลิดำหนองคาย และเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มอิมัลชัน และผลิตภัณฑ์ ผงพร้อมชง ในงานวิจัยส่วนที่หนึ่งเริ่มต้นจากการสกัดน้ำมันรําข้าวหอมมะลิดำหนองคายด้วย ตัวทำละลายเฮกเซน โดยวิธี Soxhlet ได้ผลผลิตน้ำมัน 12.38 % น้ำมันที่สกัดได้ประกอบด้วย กรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบหลัก ได้แก่ cis-9-Oleic acid, Linoleic acid, Palmitic acid (38.65, 30.70 และ 16.93 g/100 oil ตามลำดับ) นอกจากนี้ยังมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 120.03 ? 1.26 ?g GAE/g oil สารประกอบฟลาโวนอยด์ 46.90 ? 0.69 ?g QE/g oil ปริมาณแกมมาโอรีซานอล 236.73 ? 7.54 ?g/g oil และปริมาณอัลฟาโทโคเฟอรัล 7.04 mg/100 g oil ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำมันที่ทดสอบโดยวิธี DPPH, ABTS และ FRAP คือ 1676.63 ? 76.86, 592.75 ? 46.22, และ 1.31 ? 0.22 ?g TE/g oil ตามลำดับ น้ำมันมีค่า Peroxide value (PV) เท่ากับ 4.938?0.732 mg/kg oil และค่า TBARs 0.567?0.006 mg MDA/kg oil จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มอิมัลชันที่มีส่วนผสมของน้ำมันรำข้าวเจ้าหอมมะลิดำหนองคาย โดยการเตรียมเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ โดยศึกษาปริมาณการเติมสารให้ความหวานที่ระดับความเข้มข้น 0.1, 0.2, 0.3, และ 0.4% โดยน้ำหนัก เพื่อปรับปรุงรสชาติ พบว่าอิมัลชันที่มีสารให้ความหวาน 0.4% มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเท่ากับ 7.0 ? 1.1 เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 Point Hedonic rating scale ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากนั้นศึกษาอัตราส่วนของอิมัลซิไฟเออร์ ได้แก่ Tween80/Span80 1:1, 1:2 และ 2:1 w/w พบว่าอิมัลชันที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ ทั้งสามอัตราส่วนมีความคงตัวต่อการเกิดครีม และเมื่อพิจารณาค่า PV และ TBARs พบว่าอิมัลชัน มีความคงตัวต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน อย่างไรก็ตาม มีการลดลงของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด สารประกอบ ฟลาโวนอยด์ และปริมาณแกมมาโอรีซานอลระหว่างการเก็บรักษา งานวิจัยส่วนที่สอง เริ่มต้นจากการสกัดสารสำคัญจากรำข้าวหอมมะลิดำหนองคายด้วยการสั่นของคลื่นอัลตราโซนิค โดยใช้ 65% เอทานอล เป็นตัวทำละลาย ผลการทดลองพบว่าสารสกัดจากรำข้าวมะลิดำหนองคาย มีค่าร้อยละของปริมาณสารสกัดที่ได้ (%yield) เท่ากับ 8.6% โดยสารสกัดที่ได้มีลักษณะเป็นผงแห้ง สีน้ำตาลวาว กลิ่นมีลักษณะเฉพาะ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม (6.36 ? 0.22 mg GAE/g) สารประกอบฟลาโวนอยด์รวม (4.44 ? 0.06 mg QE/g crude extract) แกมมาโอรีซานอล (4.92 ? 0.2 mg/g) และ แอนโทไซยานิน (5.9 ? 0.674 mg Cyanidin-3-glucoside/g) และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 9.51 ? 0.23 mg Trolox/g อย่างไรก็ตามไม่พบฤทธิ์การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟา-กลูโคชิเดส จากการพัฒนาสูตรผงพร้อมชงจากสารสกัดรำข้าวเจ้ามะลิดำหนองคาย โดยศึกษาชนิดของสารช่วยยึดเกาะ ได้แก่ ซอร์บิทอล เจลาติน และ อารบิกกัม พบว่า สูตรที่มีสารช่วยยึดเกาะเป็นซอร์บิทอลจะทำให้เกิดการรวมตัวกับสารสกัดได้ดี จึงเลือกสูตรดังกล่าวสำหรับทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส พบว่า ปริมาณฟีนอลิกรวม ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH มีค่าลดลงเล็กน้อย โดยในสัปดาห์ที่ 12 มีค่าเท่ากับ 0.017?0.005 mg GAE/g crude extract, 0.010?0.004 mg QE/g crude extract, และ 3.182?0.177 mg TEAC/g crude extract ตามลำดับ สำหรับค่าดัชนีการละลาย ปริมาณน้ำอิสระ pH และค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษา

คำสำคัญ