การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เม่าวิตามินซีสูง

บทคัดย่อ

เม่าเป็นผลไม้ท้องถิ่นที่มีศักยภาพสูงในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ เสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับวิสาหกิจชุมชนผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์จากเม่า งานวิจัยครั้งนี้จึงได้มุ่งเน้นศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เม่าวิตามินซีสูง โดยใช้น้ำเม่าแท้เป็นส่วนประกอบและมีการเสริมวิตามินซี เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์จากน้ำผลไม้และวิตามินซี โดยการสำรวจทัศนคติและพฤติกรรมของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่แล้วพัฒนาสูตรพื้นฐาน วางแผนการทดลองแบบ 32 Factorial in CRD โดยศึกษาปริมาณเจลาติน 3 ระดับ (ร้อยละ 5, 7 และ 9) และอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลและกลูโคสไซรัป 3 ระดับ (1:1.2, 1:1 และ 1.2:1) คัดเลือกสูตรที่เหมาะสม โดยวิธี Response surface methodology (RSM) พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วยเจลาตินร้อยละ 7 และมีอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลและกลูโคสไซรัป เท่ากับ 1:1.2 ผลิตภัณฑ์มีค่าเนื้อสัมผัสด้าน hardness, cohesiveness, springiness, gumminess และ chewiness เท่ากับ 39.93 นิวตัน, 0.9583, 7.46 มิลลิเมตร, 38.24 นิวตัน และ 285.49 นิวตันมิลลิเมตร ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 75.70Brix ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 1.49 และ pH เท่ากับ 3.40 มีคะแนนความชอบด้านความแข็ง ความเหนียว กลิ่นรส ความหวาน ความเปรี้ยว และความชอบรวม เท่ากับ 6.77, 6.90, 6.83, 6.97, 6.90 และ 7.10 คะแนน ตามลำดับ ทำการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เม่าวิตามินซีสูง โดยเติมวิตามินซีในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เม่า 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.18, 0.20 และ 0.22 พบว่า ผลิตภัณฑ์สูตรที่มีคะแนนความชอบสูงสุดคือสูตรที่มีวิตามินซีร้อยละ 0.22 โดยค่าคะแนนความชอบในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นรสเม่า ความเปรี้ยว ความหวาน และความชอบรวม เท่ากับ 6.83, 6.67, 7.27, 6.63 และ 7.33 คะแนน ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.97 โปรตีนร้อยละ 8.51 ใยอาหารร้อยละ 0.27 ให้พลังงานทั้งหมด 324.35 kcal/100g มีวิตามินซี 338.15 mg/100g แคลเซียม 15.41 mg/100g และธาตุเหล็ก 0.15 mg/100g จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 99 และมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 93.7

คำสำคัญ