การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการแปรรูปต้นแบบสำหรับสาหกรรมของผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใยร่วมกับ บริษัท ส่งบุญ จำกัด โดยทำการศึกษาชนิดและปริมาณของสารที่ก่อให้เกิดเจลที่เหมาะสม ศึกษาชนิดและอัตราส่วนของเส้นใยอาหารต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใยเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีทั้งด้านกายภาพ เคมี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สามารถแข่งขันด้านการตลาดได้ จากการศึกษาพบว่าสารละลายผสมระหว่างคาราจีแนนและกลูโคแมนแนนในอัตราส่วน 9:1 เป็นสารก่อให้เกิดเจลที่เหมาะสม จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณของสารก่อให้เกิดเจล 3 ระดับได้แก่ร้อยละ 0.8, 1 และ 1.2 แล้วคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดนำมาศึกษาการเสริมเส้นใยอาหารจากถั่วแระญี่ปุ่นและงาขาวร้อยละ 18-25 และการเสริมเส้นใยอาหารจากโพลีเด็กซ์โตรสร้อยละ 1-5 โดยศึกษากระบวนการแปรรูปที่เหมาะพัฒนาสูตรในการพัฒนาร่วมกับการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใยมีปริมาณสารก่อให้เกิดเจลที่ความเข้มข้นร้อย 0.8 ปริมาณน้ำถั่วแระญี่ปุ่นและงาขาวที่เหมาะสมคือร้อยละ 18 และปริมาณโพลีเด็กซ์โตรสที่ร้อยละ 3 ผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 19.7 ?Brix ปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.95 ค่าสีมีค่าสีความสว่าง (L*) เท่ากับ 84.32 ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ -14.24 ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 24.22 ค่าการแยกตัวของน้ำ 3.75% ค่าความแข็ง 0.56 นิวตัน ค่าการเกาะติด 0.41 ค่าการยึดติด 0.24 นิวตันวินาที และค่าความยืดหยุ่น 0.53 ค่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) เท่ากับ 4.09 mg Trolox/g , FRAP:Ferric reducing antioxidant power เท่ากับ 4.53 mg FeSO4/g มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 33.16 mg GAE/g และมีปริมาณ ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด เท่ากับ 30.17 mg QE/ g และมีปริมาณองค์ประกอบหลัก ได้แก่ ปริมาณความชื้น ร้อยละ 75.26 ไขมัน ร้อยละ 4.42 โปรตีน ร้อยละ 3.98 เถ้า ร้อยละ 1.10 ใยอาหาร ร้อยละ 3.21 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 12.03 และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับที่ชอบมาก จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ และจากข้อมูลที่ได้จากการศึกษาการตลาดเบื้องต้นพบว่าผลิตภัณฑ์มีความเป็นไปได้เชิงธุรกิจและสามารถต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้ผลการวิเคราะห์ด้านคุณค่าทางโภชนาการและผลการวิเคราะห์ด้านจุลชีวิทยาของในผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) พบว่า มีคุณค่าทางโภชนาการ และด้านจุลชีวิทยามีค่าผ่านมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนเยลลี่อ่อน (มผช.518/2547) และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

คำสำคัญ