การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากกระท้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากสารสกัดกระท้อน โดยศึกษาอัตราส่วนของน้ำตาล : อิริทริทอลที่เหมาะสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่ (0:100, 75:25, 50:50, 25:70, 0:100 โดยน้ำหนัก) ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนในการผลิตกัมมี่เยลลี่ คือ 50:50 โดยน้ำหนัก เนื่องจากให้ค่าคุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด กัมมี่เยลลี่ที่ได้มีค่า hardness, Cohesiveness, Springiness, Chewiness สูง แสดงว่าโมเลกุลมีความสามารถในการยึดเกาะกันภายในเจลสูง ทำให้เจลมีความยืดหยุ่น เหนียวทนต่อการเคี้ยวได้ดี และกัมมี่ไม่แข็งจึงเหมาะแก่การรับประทาน สูตรที่ดีที่สุดประกอบด้วย น้ำกระท้อนเข้มข้น 60 g (17.41%) น้ำเชื่อมกระท้อน 60 g (17.14%m) เจลาติน 25 g (7.14%m) น้ำตาลทราย 50 g (14.28%m) อิริทริทอล 50 g (14.28%m) กลูโคสไซรัป 100 g (28.57%m) และสารละลายกรดซิตริก 5 g (1.43%m) โดยผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.42 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 79.73-80.90 องศาบริกซ์ มี นอกจากนี้คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 520/2547) และมาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 213 พ.ศ. 2543

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ