การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากนมแพะ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากนมแพะของศูนย์เรียนรู้บ้านสามพอ จังหวัดฉะเชิงเทรา จากการศึกษากระบวนการผลิตนมพาสเจอร์ไรซ์พบว่าต้องมีการปรับปรุงกระบวนการผลิตใหม่เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐาน GMP โดยคำนึงถึงความเหมาะสมกับขนาดและประเภทของสถานที่ผลิต จากการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการพบว่าปริมาณไขมัน โปรตีน และแคลเซียมของนมแพะพาสเจอร์ไรซ์อยู่ในเกณฑ์ที่ดี มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน และไม่พบเชื้อก่อโรค การพัฒนาบรีชีสนมแพะโดยใช้ Streptococcus thermophilus เป็นกล้าเชื้อร่วมในการผลิตบรีชีสนมแพะส่งผลให้บรีชีสนมแพะเก็บรักษาไว้ได้นานยิ่งขึ้นและมีคุณสมบัติเป็นที่ยอมรับมากกว่าบรีชีสนมแพะสูตรอื่น การพัฒนาโยเกิร์ตนมแพะเสริมผงสีจากผลผักปลังแดง 2.5% ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยผงสีจากผลผักปลังแดงที่เติมมอลโทเดกซ์ทริน 10% ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมแพะมีปริมาณสารบีตาไซยานิน สารประกอบฟินอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) และโยเกิร์ตนมแพะมีแนวโน้มในการช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดของหนูทดลอง ขณะที่โยเกิร์ตนมแพะเสริมเสริมผงสีจากผลผักปลังแดงไม่มีผลต่อการลดลงของคอเลสเตอรอลในเลือดของหนูทดลอง แต่ส่งผลให้หนูทดลองมีสุขภาพแข็งแรงกว่าหนูที่ไม่ได้เสริมผงสีจากจากผลผักปลังแดง

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ