การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตชีสนมแพะ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บรีชีสนมแพะเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เกิดจากการหมักของจุลินทรีย์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเหมาะสําหรับผู้ที่แพ้นมวัว ซึ่งกล้าเชื้อมีความสําคัญอย่างยิ่งในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาชีส แบคทีเรียกรดแลคติกจึงเป็นปัจจัยที่สําคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีสจากนมแพะงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกต่อคุณภาพทางกายภาพเคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของชีสนมแพะโดยทําการศึกษาบรีชีสนมแพะ 3 กลุ่มที่ใช้กล้าเชื้อแตกต่างกัน ดังนี้ กลุ่มควบคุม (cheese culture and Penicillium candidum), กลุ่ม T1 (Geotrichum candidum, P. candidum, Lactococcus lactis, and Streptococcus thermophilus), และกลุ่มT2 (G. candidum, P. candidum, and L. lactis) และวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพเคมี ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของบรีชีสนมแพะในวันที่ 1, 12 และ 30 ผลของการศึกษาพบว่า วันที่ 30 ของการเก็บรักษาบรีชีสนมแพะทั้ง 3 กลุ่มมีค่า pH เพิ่มขึ้น และมีปริมาณกรดลดลง บรีชีสนมแพะที่มีอายุการเก็บรักษาได้นานมากขึ้นจะมีปริมาณน้ําลดลงขณะที่โปรตีนและไขมันเพิ่มขึ้น จึงส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทั้งเนื้อสัมผัส สี และประสาทสัมผัสโดยบรีชีสนมแพะกลุ่ม T1 มีค่าความแข็ง ความเคี้ยวได้ และค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้น รวมทั้งมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นนมแพะ ความแข็ง รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว และความรู้สึกที่ยังกรุ่นอยู่ในปากมากกว่าบรีชีสนมแพะสูตรอื่นตลอดอายุการเก็บรักษาบรีชีสนมแพะทั้ง 3 สูตรมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เมื่อบรีชีสนมแพะมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้นแบคทีเรียกรดแลคติกจะส่งผลต่อคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัส สี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ดังนั้นการใช้ Streptococcus thermophilusเป็นกล้าเชื้อร่วมในการผลิตบรีชีสนมแพะสามารถส่งผลให้บรีชีสนมแพะเก็บรักษาไว้ได้นานยิ่งขึ้นและมีคุณสมบัติเป็นที่ยอมรับมากกว่าบรีชีสนมแพะสูตรอื่น