การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้แปรรูปจากลองกอง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษากระบวนการแปรรูปลองกองเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ วุ้นสวรรค์ ไวน์และน้าส้มสายชูหมัก ผลการศึกษาพบว่าเยลลี่ลองกอง สูตรที่มีส่วนผสมของน้าลองกอง 25.2 มิลลิลิตร ผสมน้า 31.1 มิลลิลิตร น้าตาล 35 กรัม เจลาติน 2.2 กรัม และ กรดซิตริก 0.5 กรัม มีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 342/2547 และได้คะแนนประเมินด้านประสาทสัมผัสมากที่สุด คุณสมบัติด้านเคมี เช่น ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 4.7 องศาบริกซ์ พีเอช 3.2 คุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า เยื่อใย และ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 2.06, 0.05, 55.64, 0.14, 1.63 และ 42.11 ตามลาดับ และให้พลังงานทั้งหมด 177.13 กิโลแคลอรี่ เชื้อจุลินทรีย์และเชื้อรามีน้อยกว่า 10 cfu/g การศึกษาการแปรรูปลองกองเพื่อผลิตวุ้นสวรรค์โดยเชื้อสายพันธุ์ Acetobacter xylinum ในสูตรอาหารที่ประกอบเหล้าขาว 17 มิลลิลิตร ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 4 องศา บริกซ์ ปริมาณกรด 0.1 เปอร์เซ็นต์ ปรับปริมาตรให้ได้ 600 มิลลิลิตรด้วยน้าลองกอง บ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 วัน เชื้อดังกล่าวผลิตแผ่นวุ้นหนาสูงสุด 0.46?0.00 เซนติเมตร มีคุณสมบัติทางกายภาพ เช่น ค่าความแข็ง เท่ากับ 0.98 Kg แผ่นวุ้นมีความยืดหยุ่น สีครีม ไม่พบเชื้อ Staphylococcus aureus, Escherichia coli และยีสต์รา เมื่อเก็บไว้เป็นเวลา 14 วัน นอกจากนี้ได้นาลองกองมาผลิตไวน์ โดยนาน้าลองกองมาปรับปริมาณกรดและน้าตาล ที่อัตราส่วน 0.5 : 200 หมักโดย Sacchareomyces cerevisiae พบว่าไวน์ลองกองผลิตแอลกอฮอล์ 13 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนาไวน์ลองกองสูตรดังกล่าวมาผลิตน้าส้มสายชูหมัก โดยนาไวน์ลองกองมาปรับปริมาณแอลกอฮอล์ให้ได้เท่ากับ 10 เปอร์เซ็นต์ ผสมหัวเชื้อ Acetobacter aceti ในอัตราส่วน 1 : 1 จากนั้นเติมน้าส้มสายชูกลั่น 25 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร หมักเป็นเวลา 10 วัน ได้ผลิตภัณฑ์น้าส้มสายชูหมักที่มีปริมาณกรดแอซิติก 1.08 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร จึงไม่เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผลการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการออกแบบฉลากเยลลี่ วุ้นสวรรค์ และไวน์ พบว่ากลุ่มตัวอย่างที่ประเมินให้ความนิยมฉลากเยลลี่และวุ้นสวรรค์แบบที่ 2 และฉลากไวน์แบบที่ 8 สูงสุด เนื่องจากมีความกะทัดรัด สั้น จดจาได้ง่าย ซึ่งบ่งบอกได้ถึงคุณสมบัติที่สาคัญของผลิตภัณฑ์ได้ และฉลากสามารถนาเสนอข้อมูลครบและชัดเจน ส่วนการถ่ายทอดองค์ความรู้การแปรรูปลองกองเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ลองกอง แก่ผู้เข้าอบรมจานวน 49 คน พบว่าการยอมรับต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่ลองกองความชอบรวม เท่ากับ 6.54?0.6