การพัฒนาเม็ดไข่มุกกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวก่ำ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ปัจจุบันชานมไข่มุกเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศไทย เม็ดไข่มุกทำมาจากแป้งมันสำปะหลังที่มีการเติมผงโกโก้ คาราเมล หรือสีผสมอาหาร เพื่อให้เกิดเป็นสีดำ แล้วนำมาต้มและแช่ในน้ำเชื่อม ซึ่งจะทำให้เม็ดไข่มุกมีแคลอรี่แตกต่างกันไปตามแต่ละสูตร ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกโดยอาศัยสีธรรมชาติจากรงควัตถุแอนโทไซยานินของข้าวก่ำ ซึ่งเป็นสุดยอดข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีสมบัติเป็นสารต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวก่ำ 4 ระดับ คือ 100:0 (สูตรควบคุม) 70:30 60:40 และ 50:50 โดยน้ำหนัก พบว่า เมื่อเติมแป้งข้าวก่ำในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สมบัติด้านความหนืด (pasting properties) ทุกด้านและระยะเวลาในการต้มสุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) เมื่อพิจารณาลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็ง (hardness) และค่าความเหนียว (adhesiveness) เพิ่มขึ้น ส่วนค่าความหนึบ (gumminess) และค่าความทนทานต่อการเคี้ยว (chewiness) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่มีลักษณะเนื้อสัมผัสทุกด้านต่างจากเม็ดไข่มุกทางการค้า และเมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตร 70:30 มีคะแนนความชอบในทุกด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ส่วนสูตร 60:40 และ 50:50 มีคะแนนแตกต่างจากสูตรควบคุมทุกด้าน ยกเว้นด้านสี จากผลการทดลองทั้งหมดข้างต้นจึงเลือกเม็ดไข่มุกสูตร 70:30 และ 60:40 มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป โดยศึกษาการเติมแป้งดัดแปร 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 7.5 และ 10 โดยน้ำหนักแป้ง พบว่า สูตรเม็ดไข่มุกที่เติมแป้งดัดแปรในทุกระดับ มีสมบัติด้านความหนืดและลักษณะเนื้อสัมผัสทุกด้าน รวมทั้งระยะเวลาในการต้มสุก ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยมีลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเม็ดไข่มุกทางการค้ามากกว่าสูตรเม็ดไข่มุกที่ไม่ได้เติมแป้งดัดแปร จึงเลือกสูตรเม็ดไข่มุกที่เติมแป้งดัดแปรร้อยละ 5 ไปทดสอบทางประสาทสัมผัส ซึ่งพบว่า เม็ดไข่มุกสูตร 70:30 มีคะแนนความชอบในทุกด้าน ยกเว้นด้านสี ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุกกึ่งสำเร็จรูปพบว่าการแทนที่แป้งพรีเจลที่เตรียมจากการนึ่งข้าวก่ำภายใต้ความดันที่อุณหภูมิ 117 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที และนำไปคืนรูปโดยการต้มในน้ำร้อนนาน 20 นาที จะทำให้ได้เม็ดไข่มุกที่ได้รับการยอมรับของผู้บริโภคถึงร้อยละ 99 และได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่นรส และเนื้อสัมผัสในระดับชอบปานกลาง คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก