การยืดอายุการเก็บของเม็ดไข่มุกกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวก่ำโดยการฉายรังสีเอกซ์

บทคัดย่อ

เม็ดไข่มุกทางการค้ามักมีส่วนประกอบของสีสังเคราะห์และวัตถุกันเสียที่อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ในขณะที่ความต้องการบริโภคเครื่องดื่มชาไข่มุกและความกังวลด้านสุขภาพรวมทั้งรูปร่างของผู้บริโภคยังคงเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำโดยการฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอน โดยพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำสูตรต้นแบบที่ประกอบด้วยแป้งมันสำปะหลังต่อแป้งข้าวก่ำเป็นร้อยละ 70:30 โดยน้ำหนักและผ่านการฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนที่ระดับ 2 ถึง 6 กิโลเกรย์ มีการเปลี่ยนแปลงค่าความแข็ง (Hardness) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำที่ไม่ผ่านการฉายรังสี (0 kGy) ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงในทิศทางเดียวกันกับค่าความหนึบ (Gumminess) และค่าการเกาะรวมตัวกัน (Cohesiveness) นอกจากนี้ยังพบว่า เม็ดไข่มุกที่ผ่านการฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนที่ระดับ 8 กิโลเกรย์ ตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) น้อยกว่า 10 cfu/g หรือลดลงประมาณ 2 log cycle จากค่า TPC เริ่มต้น (เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำที่ไม่ผ่านการฉายรังสีซึ่งมีค่า TPC เท่ากับ 3.99 x 103 cfu/g) จึงสามารถสรุปได้ว่าการฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนที่ระดับ 8 กิโลเกรย์ เป็นปริมาณรังสีที่เหมาะสมในการศึกษาสูตรแป้งผสมของเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในการศึกษาขั้นถัดไป ซึ่งจากผลการทดลองพบว่า ค่าความหนึบ (Gumminess) และค่าความทนทานต่อการเคี้ยว (Chewiness) ของเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำสูตร 60:40 ที่มีการเติมแป้งดัดแปรร้อยละ 15 โดยน้ำหนักแป้งผสม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเม็ดไข่มุกทางการค้า (p>0.05) รวมทั้งยังมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงอย่างชัดเจนมากที่สุดคือ 6.97 และ 7.30 คะแนน ตามลำดับ จึงสามารถสรุปได้ว่าสูตรแป้งผสมสำหรับผลิตเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำที่ตรงตามความชอบของผู้บริโภคมากที่สุดคือ สูตร 60:40 ที่มีการเติมแป้งดัดแปรร้อยละ 15 โดยน้ำหนักแป้งผสม ซึ่งจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ในงานวิจัยนี้ สำหรับการศึกษาระยะเวลาในการต้มสุกของผลิตภัณฑ์พบว่าที่ 7 และ 8 นาที เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำมีค่าความทนทานต่อการเคี้ยว (Chewiness) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเม็ดไข่มุกทางการค้า (p>0.05) และยังมีลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture profile) ทุกด้านไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ยกเว้นค่าความแข็งและค่าการเกาะรวมตัวกัน (Cohesiveness) นอกจากนี้เมื่อพิจารณาความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำที่ใช้เวลาในการต้มสุก 7 นาที มีคะแนนความชอบด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงอย่างชัดเจนมากที่สุดคือ 6.77 และ 7.07 คะแนน ตามลำดับ จึงสามารถสรุปได้ว่าระยะเวลาในการต้มสุกที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ในงานวิจัยนี้คือ 7 นาที สำหรับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์พบว่าเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนที่พัฒนาได้จัดเป็นอาหารกึ่งแห้ง หรือ Intermediate moisture food เนื่องจากมีปริมาณน้ำอิสระและความชื้นเป็น 0.789 และร้อยละ 22.9 ตามลำดับ รวมทั้งมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH (Total antioxidant activity) เทียบกับกรดแอสคอร์บิกคิดเป็น 0.2150 มิลลิโมล ต่อตัวอย่างผลิตภัณฑ์ 1 กรัม และมีคุณสมบัติด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เมื่อพิจารณาผลการประเมินการยอมรับและการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนที่พัฒนาได้โดยใช้เวลาในการต้มสุก 7 นาที พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบทุกด้านโดยเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (6.77 ถึง 7.20 คะแนน) และผู้บริโภคมากกว่าร้อยละ 80 มีแนวโน้มที่จะการตัดสินใจซื้อหากมีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวออกวางจำหน่าย โดยที่ข้อมูลเกี่ยวกับคุณประโยชน์และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ไม่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค(p>0.05) อย่างไรก็ตามจากผลการศึกษาด้านทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าหากได้รับข้อมูลที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับความปลอดภัยของการฉายรังสีในอาหาร จะส่งผลให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำฉายรังสีที่พัฒนาได้มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ในมุมมองของผู้ประกอบการร้านชานมไข่มุกมีความคิดเห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ดังกล่าวมีความเป็นไปในเชิงธุรกิจ เนื่องจากสามารถนำคุณประโยชน์ของข้าวก่ำมาใช้ในการทำการตลาดและยังเป็นส่วนหนึ่งในการสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นเทียบเท่ากับการทำ CSR ซึ่งจะช่วยสนับสนุนภาพลักษณะที่ดีให้กับแบรนด์สินค้าได้ และประเด็นเรื่องการฉายรังสีไม่ใช่อุปสรรคในการดำเนินธุรกิจโดยผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนที่พัฒนาได้ในงานวิจัยนี้มีข้อได้เปรียบทางการค้าที่สามารถเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งในแก้ปัญหา (Pain point) ของผู้ประกอบการได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้นทุนในการบริหารจัดการด้านทรัพยากรบุคคล เวลา และพลังงาน จากผลการทดลองทั้งหมดในงานวิจัยนี้จึงสามารถสรุปได้ว่าการฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอนอาจเป็นกรรมวิธีการผลิตอาหารแบบใหม่ที่มีความเป็นไปได้ในระดับอุตสาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำเพื่อสุขภาพและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบจากแป้งจากธัญชาติ ทั้งในด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางจุลินทรีย์ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญหลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

คำสำคัญ