การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลเสริมข้าวไรซ์เบอรี่กึ่งสำเร็จรูป
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของข้าวไรซ์เบอร์รี่ และพัฒนาเป็นกวยจั๊บอุบลเสริมข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป จากผลการวิจัยพบว่าองค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ได้แก่ความชื้น เถ้า โปรตีนไขมัน เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต มีค่าร้อยละ 10.45, 2.85, 9.50, 6.38, 1.78และ 79.41ตามลำดับ และมีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 23.33 แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฟลาโวนอยด์เท่ากับ 4.95 มิลลิกรัม GAE/g และ 4.00 มิลลิกรัม QE/กรัม ตามลำดับ ส่วนปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 2.64 มิลลิกรัม cyanidin-3-glucoside equivalent/gเมื่อทดสอบสมบัติทางกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าจะมีความเป็นสีแดง (a*)สูงกว่าแป้งข้าวเจ้า และแป้งมันสำปะหลัง มีค่ากำลังการพองตัว การละลาย และดัชนีการดูดซับน้ำร้อยละ 13.65,31.01 และ86.33ตามลำดับ เมื่อทำการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่ร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ50 และนำมาผลิตเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลและนำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า เมื่อปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เพิ่มขึ้น ปริมาณเยื่อใยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงและมีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเหนียวและความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง เมื่อปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในส่วนผสมเพิ่มขึ้น ส่วนระยะเวลาในการทำสุก และ %Cooking loss มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ %Cooking yield มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เมื่อนำกวยจั๊บผสมข้าวไรซ์เบอรี่มาประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า การทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในปริมาณไม่เกินร้อยละ 20 มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความนุ่มเหนียว และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากเส้นกวยจั๊บอุบลสูตรควบคุม (control)จากนั้นนำไปหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป พบว่ากวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูปที่มีแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 20 ที่เติมกัวกัมร้อยละ 0.75 ใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1.30 ชั่วโมง ส่งผลให้เส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปมีความเหนียวนุ่ม และคุณภาพหลังการต้มสุกที่ดี รวมทั้งผู้บริโภคให้การยอมรับ และเมื่อนำมาทดสอบการคืนตัวของเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป พบว่าเส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปที่นำมาคืนรูปด้วยน้ำร้อนเป็นระยะเวลา 5-7 นาที และการคืนรูปด้วยวิธีการใช้ไมโครเวฟเป็นระยะเวลา 3-5 นาที จะทำให้ได้เส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวไรซ์เบอรี่มีคุณภาพที่ดีและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นจากการวิจัยครั้งนี้จึงสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลเพื่อสุขภาพที่สามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจกับชุมชนได้